Türkler koyun sütünü ve buğday ununu ayrı tutar. Hamuru inceden açar, içine badem koyar, tereyağıyla harmanlayıp katlar, fırına atarlar. Şerbet ve cüllâb (gül suyu) akıtır, ballı börek yaparlar.

Baklava börek eski dosttur, şuara (şairler) ikisini birlikte kullanır mısralarında.

Börek 8-10 kat yufkadan yapılır baklava ise yirmi, otuz, kırk belki daha fazla.

Bazı ustalar harcı yufkanın içine koyup üçgen kıvırır hani Arapların senbuse (samsa) dedikleri çörekleri andırırlar. Bilmem şöbiyet oradan mı geldi acaba?

Baklava saray ve şölen tatlısıdır, has un, süzme yağ, mermer tezgâh, taş fırın, odun ateşi ister, ustalık ister hepsi bir yana. Bu yüzden hanımlar evde helva, pelte, şekerpare, sütlaç, güllaç yapar savuştururlar. Baklava “bayramdan bayrama!”

Tatlı kokusu alan çocuk o günün mühim olduğunu anlar bayram değilse de kandil, ya da cuma.

İYD MÜBAREK

Bayramlarda ustalara çok iş düşer, hayırseverler mektep, medrese ve kışlalara tepsi tepsi baklava yollar. Düşünün her kat oklavadan geçer, kâğıttan incedir, üç kat yayılsa altından yazı okunur rahatlıkla.

Telaşe sadece asitaneyi değil, memleketi sarar baştan başa.

Evliya Çelebi anlatır: Belgrad baklavası kağnı tekeri büyüklüğünde tepsilere yapılır, belki bin kattır, lakin bir penes (hafif Macar akçesi) bıraksan batar. Sini devasadır, fırına sığmaz, zemine köz yayar, şerbeti kovayla akıtırlar, 300 nefer yese doyar.

Bilirsiniz düğün öncesi damat namzedi kız tarafına baklava yollar.

Yeni ev, araba alanlar da baklava ısmarlar arkadaşlarına.

Askere giden baklava ile uğurlanır, hacdan dönen karşılanır baklavayla.

Mektebe başlayan minikler, âmin alayına katılan tıfıllar, baklava yer, doyasıya...

Bazı bölgeler şerbeti az tutar, bazıları tarçın ve narenciye katar. Mühim olan eşitlik değil çeşitliktir. Mutfak böyle zenginleşir sonunda.

UN

İşin ana malzemesi özlü ve ince çekilmiş undur. Ustalar araya nişasta atar birkaç yufkayı aynı anda inceltir, çarşaf çarşaf açarlar. Hem de yırtmadan, kurutmadan.

Baklavanın yüksekliği çok olsun iki parmak, eh işte ağza sığacak kadar. İşte o mesafeye 20 kat yufka sığdıran vasat ustadır, 40 kat sığdıran iyi usta, 60 kat sığdıran aliyyülâlâ.

Baklava dilimleri iştahlılara küçük görünür, “Amaaan o kime yetsin ki” der, havuç dilimi yaptırırlar. İri fıstıkları ve endamı ile göz doyurur en azından.

Tepsi kenarından taşan yufkalar kesilip alınır, asla atılmaz, vezirparmağı, dilberdudağı, saray sarma, kuşgözü, bülbülyuvası, gelin bohça olur sonunda.

Dürüm, dolama enli yufka ister oklavaya sarılacaktır zira.

Katmerciler yağlı hamuru havada savurarak açar, zar gibi inceltir şeffaflaştırırlar. İçine kaymak ve Antep fıstığı koyar, şeker serper atarlar fırına. Çıtır çıtır ve lezzet dorukta.

YAĞ

Koyun sütü kokuludur, yağı da hamur işine yakışır. Tereyağı bilirsiniz eriyince tortu bırakır. Keyfe kederdir ama baklavacı sanatına toz kondurmaz, önceden sızdırılan, süzdürülen sadeyağ kullanır itinayla. Urfalılar pek erbaptır bu hususta.

Yıl 1948… Tek parti devri.

ABD firmalarının ürettiği nebati (bitkisel) margarinler (Sana, Vita) beslenme alışkanlıklarımızı bozar. Ne cürettir bilinmez, tereyağı ve zeytinyağına kara çalarlar.

Yetmez ABD’de sabun imalinde kullanılan don yağını (iç ve kuyruk yağı) getirir, mutfağımıza sokarlar. Eğer içinde pamuk ve susam yağı ile nişasta da varsa mahlut derler. Jel, vejetalin ve gibi muzırları da karıştırırlar. Tağşiş işi derin, gelin hiiiç girmeyelim o mevzuya.

FISTIK

Evvel zamanlarda baklavacılar araya badem ve ceviz koyar. Yer yer yer fıstığı ve fındık da rol kapar. Ne zaman Antep fıstığı bollanır sahneye çıkar alkışlarla.

Fıstık fiyatlarının yükseldiği mevsimlerde kaymaklı baklava artar. Malum kaymak eriyen bir şeydir uçar, yerini sütlü irmik alır bu defa.

12 Eylül’ün apoletli valisi Tırtıl Paşa fiyatları sabitleyince baklavacılar çaresiz kalır, krizi “sütlü Nuriye” ile aşarlar. İçinde fiyatı makul, miktarı kâfi fındık vardır, sütü de bol tutar kilodan kazanırlar.

ALET

Eski tepsiler bakırdır, ağır ve kalındır, ayna gibi kalaylanır, dolunayı andırır âdeta. Kızevine yollanan sini geri alınmaz, nasıl olsa gelinle dönecektir yuvaya.

Bilirsiniz işin en zahmetli yanı yufka açmak. Peki bunu makinelere yaptıramaz mıyız acaba?

Şu anda hamur yoğuran, pazı ve yufka açan aletler var. Hatta fıstık yayan ve şerbet atanlar da...

Elektrikli fırınlar da işi şansa bırakmaz, sıcaklığa müdahale edebilir, süre emri verebilirsiniz pekâlâ. “200 derece, 45 dakika!”

Peki meşe odunu kokusu?

Korkma onun da aromasını yaparlar.

KADAYIF

Tel kadayıfın sulu bir hamuru vardır, bunu delikli bir hazneye koyar, hızla dönen kızgın tepsiye akıtırlar. Tam kurumadan toplar (yoksa kırılır) kâğıt üzerine yayarlar. Seyretmesi pek keyiflidir, ustalar oynar âdeta.

Eskiden annelerimiz yufkacılardan kadayıf alır içine ceviz katar üstüne tereyağı koyar, atarlardı davul fırına. Şerbeti bol tutar, yüzdürürlerdi âdeta. İşlerine gelir, hemen şipşak, beş dakkada.

Şimdi kadayıflar fıstıkla harmanlanıyor, sıkıştırılıyor, altı üstü kızartılıyor, nefasetiyle rakip oluyor baklavaya.

Bilhassa Diyarbakır burma. Hataylı künefe zaten efsane sınıfında. Peynirli bir tatlı! Hani kırk yıl düşünsem aklıma…

Ekmek kadayıfı ve yassı kadayıfı da unutmayalım hatırı kalır sonra.

İrfan Özfatura’nın önceki yazıları…