Yemek beslenmekten çok daha fazlasıdır

Karadeniz yaylalarında sis bulutu arasından doğmaya çalışan güneşe nazır demli bir çay ile başlayan kahvaltı sofrası… Bence bir kitap yazılabilecek kadar derinleşebilir ve ağız sulandırabilir.

İnsanların iştahı, yemekten aldıkları lezzetler ve kimi zaman oburluk derecesinde lezzet hikâyeleri farklıdır. Herkes kendince anlatır herhangi bir lezzeti, kimi zaman destanlaşır kimi zaman sıradanlaşır. Mesele neyi nasıl anlattığınızla ilgilidir aslında. Elbette yemek hakkında bilginiz, anlatım beceri ve yemeğe olan hakimiyetiniz ile anlaşılır. Yemekler; renkleri, kokuları, lezzetleri ve her aşamada rolü olan insan ve yemeğe değer katan diğer canlılar ile etkileyici bir hikayedir. Hikâye denilince de lezzetleri unutulmaz kılan seyyahlar ya da edebiyatçılar geliyor aklımıza hemen… Mesela Evliya Çelebi dilinde tarihî bir yolculuk, Brillat-Savarin dilinde bilimsel ve felsefi anlamda bir derinlik, Joanne Harris dilinde iştah kabartan, Refik Halid, Halid Ziya, Sait Faik ile nostalji, Selim İleri ile gurme dokunuşlar tabii ki sadece aklıma ilk gelenler. Bu şekilde hem ülkemizde hem de dünyada onlarca yüzlerce isim var. Şüphesiz ki kastım reçeteyle dolu yemek kitapları değil.

Lezzet hadisesini hepimizden daha güzel deneyimleyen ve betimleyebilen seyyahlara ve edebiyatın usta kalemlerine hep imrenmişimdir. Öyle bir hadisedir ki yemek, nereden bakarsanız bakın, içinde kaybolursunuz. Mesela sabahın ilk ışıklarıyla uyandığınız. Karadeniz yaylalarında sis bulutu arasından doğmaya çalışan güneşe nazır demli bir çay ile başlayan kahvaltı sofrası bence bir kitap yazılabilecek kadar derinleşebilir ve ağız sulandırabilir. En ilgisiz bir insan bile tabiat ile sofra arasındaki uyum karşısında şaşırabilir. Her ülke edebiyatında az veya çok mutfağa dair ağız sulandırıcı yazılar bulabilirsiniz. Çünkü anlatılan şey sadece yemek değildir geçmişinizden izler, çocukluğunuzdan anılardır. Evler, sokaklar, köyler, şehirler, ülkeler ve buralarda yaşayanlardan bir şeyler bulursunuz her zaman.

HADİSE MİDEMİZLE SINIRLI DEĞİL

Mutfağa, yemeğe, lezzete dair doğru yazılmış nerede ise hemen her cümlede yutkunma ihtiyacı hissetmemek mümkün değildir. Diğer taraftan yemek benim için sadece karın doyurmaktan ibaret diye düşünen sözüm ona daha bilge görünmeye çalışan zavallı bir kesim de vardır. Bütün bu şahanelikten uzak yaşamaya çalışan... Hâlbuki azıcık ilgi duyan herkes hadisenin sadece ağzımızla ve midemizle sınırlı olmadığını, yemeğin kültür ve sanat ile ilişkisini çok rahat kurabilir. Sizce dünyanın en iyi yazarlarının, en değerli düşünürlerinin yemekle olan ilişkileri tesadüf olarak anlatılabilir mi? Yemek ile insan, mevsimler, coğrafya, hayat arasındaki ilişki ‘Sadece yaşamak için yiyorum’ diyerek basitleştirilebilir mi? O zaman gelin ülkemizden bir yazarımızdan alıntı yapalım ASLI E. PERKER in SUFLE‘DEN kitabı tamda derdimi anlatır. Kitap aslında temel olarak Paris, İstanbul, New York üçgeninde üç insan ve hayal kırıklıklarını anlatıyor ama PEKER bu üç insan duyguları ile lezzetleri o kadar güzel betimler ki… O kitaptan satırlar “…

Onun için yemek tabağı bir natürmort inceliğinde olmalıydı. Sarmalar cilalanmış gibi parlamalı, maydanozlar diri durmalıydı. Tatların birbiriyle uyumu senfoni eşsizliğini tutturmalıydı. Hiçbir malzeme boşuna konmamalıydı ortaya. Hepsinin hizmet ettiği bir amaç olmalıydı. Domates muhakkak ki patlıcanın burukluğunu tamamlamalı, etteki belli belirsiz tarçın gün içinde gerilen sinirleri yatıştırmalıydı. Köftenin içindeki kimyon sadece lezzet versin diye değil, mideyi de rahatlatsın diye en mükemmel kıvamda serpiştirilmeliydi kıymaya. Yemeğe konan fazladan salça fazladan makyaj gibi sırıtırdı. (…) Onu belki de her şeyden çok yakınlarının sevdikleri yemekleri yapmak mutlu ediyordu. Cem’in enginarı, Öykü’nün sarmaları, Sinan’ın musakkası kalbini en az onlar kadar sevgiyle dolduruyordu. Öykü’nün Fransa’dan geleceği zamanlarda acemi âşıklar gibi eli ayağı birbirine dolanıyor, sarmaların dibini tutturuyordu bazen.”

FARKINDA MIYIZ?

Şimdi bir daha düşünmek gerekmez mi? Sadece yaşamak için mi yiyorsunuz? İnanın sadece ülkemizden bile insanın içini titreten onlarca muhteşem yazı bulmak mümkün yemek ve lezzete dair. Tarih etkileyici mutfak hikâyeleri ise bambaşkadır. SULTAN’IN MUTFAĞI, ÖZLEM KUMRULAR’ın çok özel anlatımına sahnedir. O zaman bir parçada ordan “Amr devasa bir taş çömleği mutfağın orta yerine koydu. Kemiksiz etleri tek tek incecik keserek çömleğin içine doldurdu. Üzerine sıcak su ekleyerek içine tuzun en iyisinden serpti. Sonra o kıvrak parmaklarıyla bir tutam taze kişnişi kıyıp kaynamakta olan yemeğin içine attı. Ve biraz da tarçın serpti tarçın renkli elleriyle. Ellerinde bu birbirine karışan iki enfes kokuyu fersahlarca uzaktan hissedebilirdi. Ne de olsa Amr’dı o. (…)

Yaş kişnişten sonra avucunun içinde çıtırdadığını hissettiği kuru kişniş yapraklarını da toz hâline getirip taş çömleğin içine attı. Beyaz soğan ve pırasayı etin içine salıverdikten sonra sıra en sevdiğine gelmişti! Patlıcanlara. Onları bir zebra gibi soyduktan sonra dörde bölerek kaynamakta olan yemeğe attı. Herkese ve her şeye inat haşlamadan, o kötülükleri barındıran acı suyunu sıkıp atmadan hem de. Öylece. Olanca deliliğini muhafaza ederek salıverdi kaynayan etin içine.” Aslında bence bütün bu yemek hikâyeleri bize bir şey anlatır; ne kadar çok şeye sahibiz. Ne kadar çok şanslıyız. Farkında mıyız, farkında isek en son ne zaman şükrettik sahip olduklarımıza. İster yemeği yaşamak için tüketelim istersek çok daha değerli kılalım fark etmez bu sizin tercihiniz ama bir teşekkür borcumuz var. Unutmayın bütün canlılar beslenir. İnsanlar için beslenmekten çok daha fazlasıdır yemek. Haksız mıyım?