Sosyal medya popülerlik veya gerçek yemek

Artık iyi şef olmak için mutfaklara ihtiyaç kalmayacak gibi. Burnunuzda bıçak tutmanız, yemekten alev çıkarmanız, otuz kiloluk hamburger köftesi yapmanız yeter...

Sayıları gün geçtikçe artan yemek kursları ile her kesimden insanın mutfağa ilgisi giderek artıyor. Şüphesiz bu ilgide popüler şefler önemli bir rol oynuyor. Ünlü şef maaşları zirvede, eskiden meslek olduğu bile şüpheli olan aşçılık için şef adayları, ortalama 4-6 pozisyon yükselince aylık 20-30 bin liraya varan maaşlara ulaşabiliyorlar. Böyle olmasında hiçbir beis yok. Hatta böyle de olmalı fikrine inananlardanım. Ancak bu durum gastronomi gelişimi ile izah edilebilir mi, işte orada bir duralım derim. Çünkü piyasa maalesef gerçek mutfak şeflerinden çok medyadan tanıdığınız ya da yolu bir şekilde medya ile kesişmiş birçok tanıdık isimlerle dolu. Türk insanı hafıza ile imtihanında hep başarısız olduğu için zamanla bu meraklı tipleri gerçekten şef bile zannedebiliyor. Popüler kültürü güzel kullanan bu akıllı arkadaşlar da bu durumu çok güzel kullanıyor. Televizyonlarda mutfak programı yapanların yüzde doksanı mutfakta bir iki yıl kurs alan ya da hiç ilgisi olmadan bir anda mutfak fenomeni oluvermiş insanlar. Diğer taraftan sözüm ona mutfak meraklısı halkımızın önemli bir kesimi ise mutfak duayeni olmuş. Hele aralarında biraz paralı olanlar var ki, onları hiç sormayın, çünkü bu muhteremler paralı oldukları için doğuştan SEREBRAL (tıpta karşılığı bir damak hastalığı; ama gastronomi çevrelerinde yüksek kaliteli damak, entelektüel) damakları var. Bunlar dana eti ile kuzu etini ayıramazlar fakat onlara göre, ünlü restoranlarda yemek yiyorlar ya sözüm ona damakları daha iyi, daha gelişmiş... Peki popüler nasıl oluyorlar, işte cevap “SOSYAL MEDYA”. Malum dünyada ve ülkemizde sosyal medya, iletişim kurmanın en kolay yanı, kimileri bu aracı çok iyi kullanarak bir anda popüler olabiliyor. Mesela bir bilek hareketi yapıyorsun, oldun meşhur. Diğer taraftan CIMBIZCI şefler kategorisi malum. Elbette hakikaten işini şahane yapan modern şeflerimiz var, onlara haksızlık etmek istemem. Ama bu yüzde 10 bile değil. Çünkü yüzde 90’ı kapsayan cımbız meraklısı, elinde cımbız ile şef olduğunu sananlar ise maalesef gerçek yemek arayışında değiller. Oysa olması gereken “YEMEK LEZZETİ, İÇERİK KALİTESİ, DERİNLİK, HİKÂYE, ESTETİK, SERVİS KALİTESİ” bunlar anlamsızlaşıyor. İşin özü sap ile saman karışmış. Mesela İstanbul’un popüler semti Etiler’de Nispetiye Caddesi üzerinde iki restoran düşünün, araları 100 metre, aynı işi yapıyorlar ve birinin sattığı 100 liralık ürünü, diğeri 400 liraya satıyor. Tabii ki aklınıza etin kalitesi, servisin kalitesi ya da ambiyans kalitesi daha yüksek o yüzden olabilir seçeneği geliyor değil mi? Ama sizi temin ederim öyle değil, hatta daha ileri götüreyim 400’e satan daha kötü servis yapıyor ve etleri daha iyi pişiremiyor. Peki bu akıl tutulması neden? Ne sihirdir, ne keramet. SOSYAL MEDYAda keramet. Hadi biraz derinleşelim. Yemeğe gittiğinizde artık istediğinizden çok sosyal medya abartılarını ve şefin gerçekten uzak hikâyesini yiyorsunuz, yani “KULAĞINIZLA YEMEK YİYORSUNUZ”. Aslında genel olarak ASAMBLAJ (Son dakika birleştirmeler, yani önceden hazırlanmış malzemeler müşteri isteyince tabakta birleştiriliyor, üzerine çiçek, yanına bir sos, işte sana yemek) ile kandırılıyorsunuz. Bakmayın öyle şaşırtan tabaklara, yüzde sekseni hikâye. Tekrar dönelim konumuza ve BİR DEFA DAHA EMEĞİ İLE BU UNVANLARI ALMIŞ ŞEFLERİMİZİ TENZİH EDİYORUM. Ve tabii ki estetik lezzetli tabaklarını... Biz konumuza dönelim, çünkü burada sözüm SOSYAL MEDYA, EŞ DOST TANIDIK MARİFETİ VE İLGİNÇLİK TEZGÂHI İLE GERÇEKTEN UZAK YEMEKLERLE POPÜLER OLAN ŞEFLER. ONLAR KENDİLERİNİ BİLİR. YAKINDA İSİMLER VE ÖRNEKLER İLE ANLATACAĞIM. Yoksa ELİ LEZZETLİ, TECRÜBELİ, MUTFAKLARDA TER DÖKMÜŞ VE GERÇEKTEN MUTFAK EĞİTİMİ almış şeflere çok ama çok ihtiyacımız var ve onlara en çok saygı duyanlardan, gıpta edenlerden biriyim. Sözün kısası yakında gerçekten yemek yapan şef ve gerçek yemek bulmakta zorlanacağız. Çünkü artık iyi şef olmak için mutfaklara ihtiyaç kalmayacak gibi. Zaten ortalık hazır soslar, hazır garnitürlerle dolu. Spor salonlarında fit olacaksın, televizyon stüdyoları, meşhur kuaförler, kaytan bıyıklar, sosyeteden tanıdıklar, biraz akrobasi; yani burnunuzda bıçak tutmalısınız, yemekten alev çıkmalı, otuz kiloluk hamburger köftesi yapmalısınız falan. Yani ŞAKLABANLIK yapacaksın, biraz para harcar ve iyi bir SOSYAL MEDYA yöneticin de varsa tamamdır. Hatta mümkün olur belki sizin dükkânda bir film bile çekilebilir. Ondan sonra şık bir beyaz şef önlüğü, oldunuz şef; hatta bir anda meşhur olursunuz, inanın hem de çok meşhur. Yani meşhur olmak için artık mutfaklarda ter dökmenize gerek yok. Tabii ki bu durum canım ülkemde mümkün. Sebep tabii ki biz. NEDEN, NİÇİN, NASIL bir sormayı öğrensek her şey hallolacak. Yakında GASTRONOMİ dünyasında dönen dolapları anlatacağım. Bekleyin çok şaşıracaksınız.

Ahmet Yılmaz

Gubate Restaurant ve Kahvaltı Evi 

Velibah, Gırniş, Gubate, Basta ve dahası... Yani Çerkes Mutfağı. Ahmet Yılmaz için yola çıkış noktası; 150 seneyi aşkın bir süredir nice uygarlıkların beşiği, Anadolu’da yaşayan, binlerce yıllık geçmişini, kültürünü, dilini, folklorunu ve yemeklerini yaşatmaya çalışan Çerkeslerin ocağında tüten eşsiz yemeklerinin daima hatırlanmasını sağlamak. Sahip olunan mirasın sonraki nesillere aktarılması için aracı olmak. Uzun yıllar ilaç sanayiinde satış pazarlama alanında görev aldıktan sonra kurumsal şirket hayatını 2013 yılında bırakarak hep yapmak istediği işletmecilik serüvenine başlamış. Çerkes ve Kayseri mutfağına gönül veren bir işletmeci o. “Benim ve ailemin kültürü için yemek yemek sadece bir ihtiyaç değil yaşanması ve yaşatılması gereken toplumsal bir ritüel. Bu ritüeli gerek sofra düzeninde, gerekse yemeklerin sunumunda misafirlerimize aktarmaya, restorana girdikleri andan itibaren onları ağırlamaktan ne kadar onur duyduğumuzu hissettirmeye çalışmaktayız” diyor. Kısa zamanda Kayseri’nin en sevilen mekânlarından biri haline gelen restoran, Çerkes hamur işleri ve yemeklerinin yanı sıra özgün Kayseri lezzetlerini de sunuyor. Hemen hemen her ürün restoran bünyesinde üretiliyor. Üretimi yapılamayan malzemeler ise Kayseri’nin Çerkes köylerinden tedarik ediliyor. Adını Çerkes mutfağının en beğenilen böreklerinden biri olan Gubate’den alan mekânda yemekler konuklara açık mutfakta yapılıyor. Gubate; tereyağı ve tahin ile yapılan, içinde patates bulunan, kat kat açılan hamurların sarılarak yapıldığı üçgen bir börektir.

Fırında pişiriliyor ve genelde Koyplıj denilen Çerkes peyniri ile servis ediliyor. Gubate Restaurant’ın efsane kahvaltısının içinde ise yok yok! Gubate, halvane, velibah, bazlama, Uzunyayla Çerkes peyniri, Erzincan tulum peyniri, süzme peynir, Edremit siyah zeytini, Muğla el yapımı çizik zeytin, portakal kabuklu el yapımı yeşil zeytin, ev yapımı reçeller, Uzunyayla köy kaymağı (şate) incir reçeli ile birlikte, Uzunyayla süzme balı, Uzunyayla tereyağı, evlik sucuklu yumurta. Velibah lezzeti ile tartışmasız masanın yıldızlarından. Patates haşlanıp iyice ezildikten sonra hamurun içine katılıp yoğuruluyor. Sonra da incecik açılarak pişiriliyor. Ve sonuç... Velibahı başka yerde bu kadar lezzetli bulamazsınız. Benden söylemesi...

Hazırlanışı
Un ve tuz karıştırılarak, yavaş yavaş su eklenir ve orta sertlikle mantı hamuru yoğurulur. Yoğurulan hamur, 15 dakika kadar oda sıcaklığında dinlendirilir. Dinlendirilen hamur oklava ile incecik açılır. Bir su bardağı yardımı ile hamur daire şeklinde kesilir. Soyulduktan sonra haşlanan patatesler iyice ezilir. Bu noktada patateslerin çok diri kalmamasına dikkat edilmelidir. Çatalla ezmenizi tavsiye ederiz. Daha sonra toz biber ve tuz karıştırılarak iç harcı hazırlanır. İç harç kesilen hamura doldurulur ve hamurun ağzı yarım ay şeklinde elle kapatılır. Hazırlanan mantılar bir tepsiye birbirlerine temas etmeyecek şekilde dizilir. Mantının tepsiye yapışmasını ve yırtılmasını engellemek için tepsiye yağlı kâğıt koyulmalıdır. Hazırlanan mantılar kaynamakta olan suya atılır. Mantı pişerken bir iki defa karıştırılması ve suya biraz yağ damlatılması mantıların birbirine yapışmasını engelleyecektir. Yaklaşık 10 dakika içinde mantılar pişecek ve su yüzeyine çıkacaktır. Tencereye çok fazla mantı koyulması mantıların şişmesini engelleyebilir. Bu sebeple bir tencereye 20 adet civarı mantı koyunuz. Pişen mantılar delikli bir süzgeç yardımı ile tepsiye alınır. 
SOSUN HAZIRLANIŞI:
Bir tavada erittiğiniz tereyağının üzerine kırmızı toz biber eklenir ve karıştırılır. Yağın ve biberin yanmamasına dikkat edilmelidir. Daha sonra servis tabağına alınan pişmiş mantıların üzerine kızdırılmış tereyağlı sos gezdirilir. Son olarak mantının yanında sarımsaklı yoğurt ile sunumu yapılır.