Kahveye A’dan Z’ye analiz… Çekirdeğin kalitesini güçlü damaklarıyla belirliyorlar

Çekirdeklerinin nem oranı, kokusu ve ağızda bıraktığı asidite değerlerine göre kahvenin kalite ve fiyatları çağın yeni mesleklerinden kahve tadımcıları tarafından belirleniyor.

Türkiye’ye Brezilya, Kolombiya, Etiyopya, Vietnam ile Endonezya gibi ülkelerden ulaşan kahve çekirdekleri, kafe veya market raflarında yer almadan önce üreticiler veya ithalatçıların talebi üzerine tadım testlerinden geçiyor. Kalite ve fiyat belirlenmesi için yapılan bu testleri, 21. yüzyılın yeni mesleklerinden olan ve İngilizce ‘cupping’ olarak ifade edilen ‘kahve tadımcıları’ yapıyor.

Bakırköy’deki işletmesinde kahveye dair birçok eğitim veren, kahve çekirdeği çiftçiliği de yapan Yunus Çakmak, farklı türlerdeki kahve çekirdeklerini önce küçük tüplerde bulunan böceklenmiş, küflenmiş, kararmış, erken ve geç hasat edilmiş kötü örnek kahve çekirdekleriyle karşılaştırıyor. Notlarını aldıktan sonra ilk sınavı başarıyla geçen numune çekirdeklerini makinede sırayla öğüten Çakmak, her farklı örnekten sonra aromalarının birbirine karışmaması için makineyi boş çalıştırıyor. Küçük fincanlara koyulan öğütülmüş kahvelerin üstünü kokularının uçmaması için başka bir fincanla kapatan Çakmak, bunları da üretim yerleri ve türlerine göre masaya diziyor.

İLK PUAN KOKU ÜZERİNDEN…

Her fincanın kapağını kaldırıp kahveleri koklayan kahve tadımcısı, ilk puanları koku üzerinden verip, elindeki derecelendirme cetveline not alıyor. Çakmak, koku testinin ardından kahve fincanlarını, 91 ila 93 derece arasındaki arıtma suyuyla ağzına kadar doldurup, demlenmeleri için 4 dakika bekliyor. Sıcak suyla buluşan kahveleri ikinci kez koku testine sokan Çakmak, daha sonra tadım için özel üretilmiş ikişer kaşıkla kahvelerin üzerinde oluşan köpüğü kırıp, başka bir kapta topluyor. Her defasında kaşıkları temiz suya daldıran Çakmak, kahveler demlendikten ve köpükleri alındıktan 8 dakika sonra tadım testine başlıyor. Çakmak, testin ardından kahve üreticileri, ithalatçılar veya işletme sahipleriyle paylaşmak üzere kahveleri 100 puan üzerinden değerlendiriyor.

SUYUN PH'I DA ÖNEMLİ

 Dünya Nitelikli Kahveciler Birliğince yetkilendirilmiş ‘kahve eğitmeni’ ve ‘uluslararası tadımcı’ olduğunu kaydeden Yunus Çakmak, kurdukları okulla ‘kahve kavurma’, ‘yeşil çekirdek’, ‘tadım’, ‘barista’ ve ‘kahveye giriş’ gibi birçok alanda eğitimler verdiğine dikkati çekti. Çakmak, iyi bir kahve içebilmek için en az 80-85 puana sahip kahve çekirdeğine sahip olmanın yanı sıra ekipman ve kullanılan suyun PH değerinin de önemini vurgulayarak, “İnsanlar artık kahve almadan önce, ‘Bu hangi bölgenin kahvesi, hangi yükseklikte yetişiyor, kahveyi hangi su değerlerinde demlemeliyim, ne kadar kahve kullanmalıyım?’ diye soruyorlar” diyor.

ALDIĞI PUANA GÖRE FİYAT

 Test sonucunda 80 puanın altındakilerin ticari, üzerindekilerin ise nitelikli kahve sınıfına girdiğini ifade eden Çakmak, şöyle konuştu: Kolombiya kahve açısından popüler bir ülke Etiyopya yaşam standartları ve diğer her şey açısından çok popüler değil. Şimdi Kolombiya ürünü diye o kahveye fazla, Etiyopya diye daha az para vermek yerine puanına bakıyoruz. Örneğin, Etiyopya’nın ürünün puanı 85, fiyatı ise 10 dolar, Kolombiya’nın ürün puanı 77, fiyatı ise 6 dolar. Fiyatı, puanlama ve tadıma göre değerlendiriyoruz.

ÇOK İÇMEK RİTMİ BOZDU!

 Çok kahve içmekten dolayı 5 yıl önce ritim bozukluğu nedeniyle ameliyat olduğuna dikkati çekeren Çakmak, şunları kaydetti: O zaman günde 30-40 bardak içiyordum. Çok kahve içmekle bir şey olunmuyor. Örneğin burada gördünüz, yaklaşık 200-250 kaşık höpürdettim. Kalp rahatsızlığı olanlara dil altı haplarını niye veriyorlar? Dildeki damarlardan kana daha çabuk ilaçlar karışıyor. Ben kahveyi dile değdirdiğim anda kana karıştı, biraz sonra çarpıntım olacak. Yutmasam bile yine çarpıntım oluyor. Yudumlayıp, bardağı geri bırakmamdaki neden ise midemi rahatsız etmesi, gastrit yapabilir. Şu anda günde 8-9 bardağa düşürdüm.