Kebabı yerinde yemek gerek
Eti hemen her hâliyle seviyoruz. Mevsim yazdan sonbahara doğru giderken artık nasıl pişireceğimizden çok nerede yiyeceğiz sorusu daha çok soruluyor. Ülkemiz küçükbaş (koyun, keçi) et cinsleri ve pişirme teknikleri anlamında oldukça zengin. Ancak tam olarak bilgi sahibi olan sayısı çok ama çok az. ‘AĞZI OLAN KONUŞUYOR’ sözünü çok severim ve ülkemizde doğru ya da yanlış isteyen herkes her konuda istediğini söylüyor. Daha da acısı bilgilenme ihtiyacını sadece televizyonlardan ya da sosyal medyadan gideren halkımız da bu bilgilere inanıyor. Ortaya ne yaptığını bilmeyenler ordusu çıkıyor. Ne yazık ki sap saman karışıyor. Herkes şef, gurme, uzman ve bilen olunca da ortaya çıkan tablodan kurnaz tipler bir güzel faydalanıyor. Aslında yazı başlığım et olsa da BİLGİ OLMADAN FİKİR ÜRETME düşüncesi hemen her konudaki gerçeğimiz. Neyse çözecek durumda da değiliz zaten o hâlde biz yine de KÜÇÜKBAŞ ET konusunda biraz derinleşelim ve küçükbaş et ırklarıyla başlayalım.
MORKARAMAN KOYUNU genel olarak doğu illerimizde / İÇ EGE-DAĞLIÇ KOYUNU halk arasında Gıcık olarak da bilinir. Ege ve Batı Anadolu illerinde / EGE-SAKIZ KOYUNU adını Sakız adasından almıştır. Türkiye’de en çok İzmir ili ve çevresinde / TRAKYA-KIVIRCIK KOYUNU Trakya ve Ege Bölgesi’nin bazı illerinde / KARADENİZ-KARAYAKA KOYUNU Karadeniz kıyı şeridinde özellikle Tokat ve çevresinde / HEREK KOYUNU Amasya, Tokat, Çorum illerinde / HEMŞİN KOYUNU Karadeniz sahilleri ile Kuzey Doğu bölgesinde özellikle Artvin dolaylarında / AKDENİZ-İVESİ KOYUNU Fırat ve Dicle Nehri’nin dolaştığı Mezopotamya bölgesi / MARMARA-KARACABEY MERİNOSU Marmara Bölgesi’nde / İÇ ANADOLU- KONYA MERİNOSU (Anadolu merinosu) Alman Etçi merinosları ile Akkaraman koyunların melezlenmesi sonucu / GÖKÇEADA (İMROZ) KOYUNU İmroz (Gökçeada) adası ve kısmen Çanakkale çevresinde / DOĞU ANADOLU-TUJ KOYUNU Türkiye’nin kuzey doğusu özellikle Kars, Ardahan ve Iğdır bölgelerinde / BAFRA KOYUNU Amasya-Samsun bölgesinde.
TERBİYE GERÇEK TATTAN UZAKLAŞTIRIYOR
Benim bildiğim ulaşabildiğim ırklar bu saydıklarım, tabii bir de bu etlerin pişirme teknikleri var. FIRIN, TANDIR, MANGAL, TENCERE, TAVA, ÇEVİRME gibi onlarca pişirme tekniğine sahibiz. Bu tekniklerin belki de en yaygını ise mangalda yapılan KEBAPLAR. Şimdi kabaca onlara bir göz atalım. Kaliteli, lezzetli et yemenin en doğru yolu doğru ırk, doğru beslenme, doğru kesim, doğru dinlendirme ve doğru ellerde doğru pişirme sürecinden geçmesidir... Ama belirtmekte yarar görüyorum İYİ ETİ TERBİYE ETMEYE GEREK OLMADIĞINI DÜŞÜNENLERDENİM. Açıkçası terbiye beni ürkütüyor. Çünkü etin gerçek tadından uzaklaştırıyor, bazen zamanı geçmiş etler baharatlar ile kamufle ediliyor. Bu yüzden olabildiğince sade et tercihim. Diğer taraftan KEBAP denilince akla sadece Güneydoğu tarzı pişirme geliyor ki bu da yine bir başka yanlışımız. Hâlbuki ÇORUM KEBABI (ZADE KEBAP ÇORUM), OSMANCIK SIRIK (BİZİM LOKANTA OSMANCIK) KEBABI, KONYA FURUN KEBABI (LOKMAHANE KONYA), TOKAT KEBABI (SAKLI BAHÇE TOKAT), KASTAMONU KUYU KEBABI (KIRCALAR KASTAMONU), ISPARTA KEBABI (KEBAPÇI KADİR ISPARTA), DENİZLİ KEBABI (KOCABAYLAR DENİZLİ), TİRE KEBABI, MANİSA KEBABI, DALAMA KEBABI gibi hakikaten şahane ve her tür hileden uzak kebaplarımız var.
Zaten KEBAP demek “DOĞRUDAN DOĞRUYA ATEŞİN ÜZERİNDE TUTULARAK YA DA BİR KAP İÇİNDE SUSUZ OLARAK ÇEVİRME, KIZARTMA YA DA KAVURMA YOLUYLA PİŞİRİLEN HER TÜRLÜ YİYECEK” anlamı taşıyor. Orta Doğu’da HOMİNİNİLERİN ateşle et pişirmelerinin tarihi binlerce yıl, tarih öncesi ocakların, toprak fırınların ve yanmış hayvan kemiklerinin Orta Doğu ile Avrupa’daki geçmişi ise asırlar öncesine dayanıyor. 10. yüzyılda İbn SAYYAR AL-WARRAQ tarafından yazılmış, Mezopotamya, Fars ve Arap mutfağındaki çoğu yemekten kısaca bahseden KİTAB AL-TABİKH adlı yemek kitabında tavada kızartılmış veya ateşin üstünde ızgara yapılmış kebap tarifleri yer almakta. O hâlde neymiş deneyeceğimiz daha çok KEBAP çeşidi var ve o kadar lezzetliler ki kendinize bunu çok görmeyin. Bu lezzetlerin büyük kısmına da ulaşmak hiç zor değil. İstanbul’da da bu kebapların büyük kısmı var ama YERİNDE YEMEK EN DOĞRUSUDUR UNUTMAYIN.