Tavukgöğsü ve kazandibi tahtını koruyor

Ruhun penceresi gözlerdir derler bende ruhun kapısı ağzımızdır diyorum öyle ya aslında kaliteli ve gerçek bir lezzet tattığımızda sadece yediğimiz lezzeti sindirmeyiz. O yemeğin yapıldığı, coğrafyayı, o lezzeti oluşturan ürünleri ve o ürünleri ortaya çıkaran kültürleri de sindiririz. O yüzden lezzet kelimesini çok derin düşünmek lazım. Bugün ülkemizde çok uzun yıllara göğüs germiş zamanın acımasızlığını, insanların hoyratlığını ve vefasızlığına rağmen bugünlere gelebilmiş lezzetler var. İşte onlardan ikisi yaklaşık iki bin yıldır insanların tat belleklerine kazınmıştır.

 

TAVUKGÖĞSÜ ve KAZANDİBİ açıkçası çok sevdiğim iki tatlıdır. Tavukgöğsünün Romalılardan Bizans’a oradan da Türklere geçmiş olan sütlü bir tatlı olduğu bilgisi mevcut. Romalılar zamanında bu tatlının nasıl yapıldığını rahmetli Tuğrul Şavkay, ŞEFİN SOFRASI’nda Romalı kitap yazarı APICUS’un tarifinden aktarmıştır bizlere. Romalılar şöyle tarif ediyorlarmış: Genç bir horoz kesilir, haşlanır. Göğüs eti sıcakken didilir. Bu arada bir tencerede su kaynatılır. Tiftilmiş tavuğun göğüs eti bu sütün içine atılır ve bir tahta tokmakla dövüle dövüle işlenir. Tavuk eti iyice süte karıştığında, koyultmak için yeterli miktarda dövülmüş badem eklenir ve yine karıştırılarak sütle karışıma yedirilir. Son aşamada ise tatlandırmak için içine biraz bal konulur.

 

Günümüzde de yapım şekli hemen hemen aynıdır. Sadece koyultmak için badem yerine sanırım ve ne yazık ki nişasta, bal yerine de şeker kullanılır. Servise sunulurken ise üzerine tarçın eklenir. Doğruluğun ne olduğunu bilmeden onun hakkında konuşamayız, bu sebeple ağız tadımız ve dolayısıyla sağlığımızla ilgili konuların doğruluğuna daha çok dikkat etmeliyiz. 

‘TATLI BİR TUTMAÇ’

Avrupa’da Orta Çağ sonuna kadar bilinen TAVUKGÖĞSÜ sonra ortadan kalkmış. Türkler ise bu enfes tatlıyı kabullenmiş hatta tepsinin dibini hafifçe yakarak KAZANDİBİ adlı benzer ama benzersiz bir tatlı yapmışlar. Önce saray ve konaklarda yapılan tavukgöğsü ile kazandibi, sonraları muhallebiciler tarafından yapılmaya başlanarak halka yayılmış. Yüzyıllardır da sevilen ve beğenilen; sütlü iki tatlı olarak günümüze kadar gelmişler. Her ne kadar Türklerin tatlıya mesafeli oldukları söylense de bu doğru mudur yoksa yaşadıkları coğrafyada şekerle tanışmamış olduklarından mıdır bunu tartışmak lazım. Selçuklu Devleti’nin iki kurucusundan biri olan Tuğrul Bey’in, Bağdat’ta Abbasi sarayında muhallebiyi ilk defa tattığı ve izlenimini “TATLI BİR TUTMAÇMIŞ” diye bildirdiği biliniyor! (tutmaç, en otantik Türkmen yemeklerinden biridir) Oysa sadece iki-üç yüzyıl sonra, Osmanlı sarayında neredeyse her yemeğe şeker katıldığını görüyoruz. YERASIMOS’un “Osmanlı mutfağı PİRİNÇ, TEREYAĞI ve ŞEKERDİR” demesi, boşuna değil... FERNAND BRAUDEL de ilk defa Çin’de üretilen şekerin, Mısır’a ancak 10. yy.da geldiğini anlatır, Maddi Uygarlık, 1. ciltte… 

İLAÇ NİYETİNE ŞEKER!

“Şeker, Mısır’dan Suriye’ye de iki yüzyılda gitmiş ve Batı Avrupalılar, şekerle ilk defa Haçlı Seferleri sırasında karşılaşmış”. BRAUDEL, şekerin Avrupa’da yaygın kullanımının, 16. yy. ortaları olduğunu yazıyor, önceden eczanelerde hastalar için ilaç niyetine satılırmış! Batı dünyasına şeker, Lübnan’dan veya Kıbrıs’ın Osmanlının eline geçmesinden sonra yayıldığı yolunda bilgiler var. Şeker Fas’a 17, Karayipler ve Güney Amerika’ya 18. yy.da gidebildi…

 

Avrupa’da rahatça tüketilebilecek üretim seviyesine de 19. yy. başlarında ulaşabilmiş. Peki günümüzde orijinal tavukgöğsü, kazandibi yapan kaç yer vardır? Lütfen ilk satırlarımdaki yapılış usulünü hatırlayın. Dikkat ederseniz genç HOROZ hadi TAVUK da kabulümüz ama taze kesilmiş olacak, hemen yolunacak ve hemen haşlanacak bu durumda tavukgöğsü yapan firmanın tavuk üreten bir çiftliğe sahip olması gerekir ve benim bildiğim bu anlamda sadece EMİRGÂN SÜTİŞ bu işi doğru ve gerçek yapabilir. Çünkü, besicilik yaparak kaliteli süt ve tavuk çiftlikleriyle de yine kaliteli ve taze tavuğa erişimleri var. Köklü bir firma olmasıyla da bu tatlılar için çok gerekli olan ustalık meselesini çözüyorlar. STEPHEN R. COVEY “Dürüstlük doğruluğu içerir ama ondan da öte bir şeydir. Doğruluk, gerçeği söylemek; yani sözlerimizi gerçeğe uydurmaktır.

 

Dürüstlük ise gerçeği sözlerimize uydurmak; yani sözümüze bağlı kalmak ve beklentileri gerçekleştirmektir. Yiyecek ve içecek işletmeleri de yaptıkları işleri sözlerindeki gerçeklere uygun hâle getirmeli. Bugün ülkemizde yüzlerce muhallebici var; ne dersiniz, kaç tanesi doğru ve gerçek TAVUKGÖĞSÜ ya da KAZANDİBİ yapar? Düşünme zamanı.