Balkan sofralarının vazgeçilmezi: Şar peyniri

Kosova'nın güneyindeki Şar Dağı eteklerindeki köylerde, asırlık tarife uygun olarak bugün de yapılan Şar peyniri, birçok bölge ülkesinde sofraların vazgeçilmezi olmaya devam ediyor.

Ana vatanı Kosova'nın yanı sıra Makedonya ve Arnavutluk'ta da en çok tüketilen gıda ürünlerinden biri olan Şar peyniri, kilogramı 7 ile 10 avro arasında satılıyor.

Şar Dağı eteklerindeki Restelica köyünde ailesiyle yaşayan Beadin Muska, asırlık Şar peyniri yapma geleneğini bugüne taşıyanlardan biri.

1400 metre rakımda, nehir kenarında beslediği 40 inek ve 300 koyundan elde ettiği sütle, asırlık tarife uygun olarak Şar peyniri üreten Muska, peyniri atalarından öğrendikleri tarifle, geleneksel ve ekolojik usullerle hazırladıklarını anlattı.

Kış aylarında sadece inek sütünden peynir yaptıklarını söyleyen Muska, inekleri makineyle değil, kendi elleriyle sağdığını belirtti.

Meşhur Şar peynirinin yapımını da anlatan Muska, "Sağılan sütü süzerek 35-40 derecelik ateşte ısıtıyoruz. Sonra içine toz maya ekliyoruz. Maya etkisini göstermeye başladığında, peynir kazanın dibinde kalıp suyu üste çıkana kadar karıştırıyoruz." ifadelerini kullandı.

Muska, suyunu süzdükten sonra kazanın dibinde kalan peyniri yeniden ısıttıklarını söyleyerek "Suyu süzüldükten sonra tekrar ateşe koyulmazsa bu peynir Şar peyniri değil, bizim 'yagliya' (yağlı) olarak adlandırdığımız beyaz, yumuşak peynir olur." dedi.

Isıtma işleminin ardından peyniri son bir kez daha süzdüklerini anlatan Muska, "Daha sonra ellerimizle peynirin üstüne bastırarak aralarda boşluklar kalmasını önlüyoruz. Şar peynirini sevenler, bunun kaliteli Şar peynirinin özelliği olduğunu bilir." diye konuştu.

Güneşte ya da rüzgarda kurutuluyor

Hazırlanan peynirin daha sonra güneşte ya da rüzgarda en az bir hafta boyunca kurutulduğunu belirten Muska, Şar peynirinin sert ve yumuşak olmak üzere iki türü bulunduğunu kaydetti.

Muska, sert olanının kullanma tarihinin yaklaşık 2 yıl olduğuna işaret ederek yumuşak olanın ise en fazla bir haftada tüketilmesi gerektiğini dile getirdi.

Kosova'nın Prizren şehrinde yaşayan halk, Şar peyniri ve odun ihtiyacı karşılandığında "kışa tam hazır olduklarını" dile getirirken, Şar peyniri her geçen gün ülkeye gelen yabancı turistlerin de gözdesi haline geliyor.