Malezya-ABD arasında yağ savaşı! Palmiyesi olan kazanır

Palm yağı hurmayla akraba bir meyvenin yağı. 5 bin yıllık mazisi var. Omega bakımından zengin. Rengi ve işlenme şartları sebebiyle tüketiciler mesafeli durabiliyor. Malezya ön yargıyı kırıp dünya mutfaklarına girme mücadelesi veriyor.

İRFAN ÖZFATURA / KUALA LUMPUR - Palmiye bir Tropik iklim ağacı. Asya, Amerika ve Afrika’da yetişir, boylanır, meyvelerle donanır.
Uzak doğu halkı 5 bin yıldır meyveyi sıkar, yağını kullanır.

İşi endüstriye dökme fikri sömürgeci İngilizlerin kafasından çıkar (1870). Ancak ilk ticari dikimi ve üretimi Fransızlar yapar (1917-Selangor).

Şu anda piyasanın iki hâkimi var. Endonezya ve Malezya. Bunlar üretimin takriben % 85’ine imza atar 130 ülkeye mal satar. Ticari ağları her gün genişler, gıda üreticileri tarafından tercih olunurlar. Ancak mutfaklara da girmeye çalışınca dananın kuyruğu kopar. Bilhassa GDO’lu soya ve GDO’lu mısırla piyasayı elinde tutan ABD, reklam gücünü ve medya kaynaklarını kullanır, karalama kampanyası açar. Hatta raflardaki mamulleri tarar “bak gördünüz mü, bunda da var” deyip linçe kalkışırlar.

Buna benzer bir saldırıya biz de uğramıştık zamanında. Marshall yardımlarının başladığı yıllarda (1948) anlı şanlı doktorlar zeytinyağı ve tereyağı hakkında ahkam keser, kalp ve damarlar üzerindeki menfi tesirlerinden söz açarlar.

Radyolarda “zeytinyağlı yiyemem aman / basma da fistan giyemem aman” türküleri dönmeye başlar.

Ardından reklam bombardımanı patlar, hasılı mısır özü ile nebati margarin kıra döke girer mutfaklarımıza.

BİR DE BİZİ DİNLEYİN

Geçtiğimiz günlerde Malaysian Palm Oil Council (MPOC) daveti üzerine palm yağı üretim tesisleri ve ürünleri tanıtıldı. Malezyalı üreticiler, ortalıkta dolaşan soruları cevaplandırdılar.

Onlara göre palm yağı “yağdan da fazlası!”

Gıdanın yanı sıra, ilaç sanayiinde, kozmetikte, hayvan ve bitki beslemede kullanılır. 1960’lardan itibaren yüzlerce ürün raflarda yerini alır. Büsküvit, çikolata, şekerleme ve bil umum cips, kızartmada yer alır… Yani ben yemedim diyen kendini kandırır.

Palmiye bereketli bir nebattır, birim alandan elde edilen yağ miktarı rakiplerine ciddi bir fark atar.

Aynen fındık ve zeytin gibi bir meyve yağıdır. Bir ağaçtan takriben 40 kilo yağ alınır.

Palmiye, hurma ve Hindistan cevizi ile akrabadır, meyveleri büyük hevenkler ve salkımlar halinde toplanır. Yerden yüksekte temiz alanlarda yetişir, tropikal yağmurlarla yıkanır. Üretim senenin 365 günü devam eder, her mevsim çalışılır.

Biz pek tanışamadık ama dünyanın dört bir yanında kullanılır.

Meyvenin etli kısmından (olein) sıvı, çekirdeğinden (kakao gibi) yarı katı (sterain) yağ çıkarılır.

Aynı oranda doymuş ve doymamış yağa havidir, sağlıklıdır.

İçinde trans yağ yoktur; hatta trans yağların panzehiri olarak tanınır.

Kolesterol de bulunmaz.

Halbuki orman katliamı hususunda soya ve et sektörü başa oynar (WWF- World Wildlife Fund). Kereste tacirlerini de unutmamak gerek bu arada.

Malezya 1990’dan beri ormanlara taşmıyor. Kaldı ki palmiyeli alanlar bilhassa maymunlara yarar, meyvelerinden sebeplenirler az çok ne varsa.

Ceylanlar ve kaplanlar için de aralarda derelerde hayli cangıl var. Hükümet yerli türleri yaşatmak için gayret gösteriyor, enstitüler kuruyor, yaralı hayvanları tedavi ettirip yine tabiata salıyor.

Sadece vukuatı olanlar (insan yemeye meyilli kaplan gibi mesela) içeride tutuluyor. Yavrular avlanacak olgunluğa erişince kafesten kurtuluyor, hürriyetine kavuşuyor.

TEŞVİK KARARI

Çevre hassasiyeti elbette önemli ama bunun yolu palm yağını boykot değil. Nitekim Dünya Doğayı ve Doğal Kaynakları Koruma Birliği IUCN’dan 2018’de “sürdürülebilir palm yağının teşviki hususunda karar çıkar. Zira palm yağının bulunmadığı bir senaryoda, ormanların ve biyoçeşitliliğin daha çok zarar göreceği aşikâr.

Palmiyeler, yağ sektöründe kullanılan arazilerin %5,5’ini işgal etmesine rağmen arzın yaklaşık %40’ını karşılar. Halbuki soya sektör arazilerinin %30’una yayılır, talebin %28’ine cevap verebilir ancak.

Kanola, yer fıstığı, ayçiçeği ve Hindistan cevizi de palmla kıyas edilmeyecek kadar toprak işgal eder. Raporun yazarlarından Prof. Dougles Sheil, “nebati yağlar umumiyetle birbirinin yerine kullanılabilir. Öyleyse gelin 2050 yılına kadar çalışalım, aratacak nüfus için için 35 milyon hektarlık ek bir alan açalım. Orada üretilecek palm yağı bütün dünyaya yeter artar” teklifinde bulunuyor.

Aynı talebi soya ile karşılamaya kalkarsanız 204 milyon hektar ek tropik araziye ihtiyaç var.

MEYVE YAĞI

Peki palm yağı zararlı mı?

İtina gösterilmeden üretilen bütün yağlar risk taşır. Mesela küflü dip zeytinlerinden ya da çuvallarda bekletilip kızışmış tanelerden yağ sıkarsan zeytinyağının da asidi artar. Yüksek ısılarda rafine edersen içinde enzim kalmaz bu defa. İşte bu yüzden zedelenmemiş meyve önemlidir. Ve soğuk sızma!

Palmiye yağı normalde salça rengidir, sırf sarartılmak için için rafine edilir. Halbuki kırmızı Palm yağında Omega 3 ve Omega 6 oranı “balık yağından bile” fazla.

Nitekim Dünya Sağlık Örgütü, BM Gıda ve Tarım Örgütü “palmiye yağından kaçının” tavsiyesinde bulunmaz asla.

Melezya Palm Yağı Kurulu (MPOB) Başkanı Muhammed Hilmi Osmanpaşa yaptığı konuşmada “25 yıl sonra Dünya nüfusunun 10 milyara ulaşacağı tahmin ediliyor. Haliyle yenilebilir yağlara talep artacak. Palm yağı, diğer ana yağ bitkilerine kıyasla hektar başına en yüksek verimi sağlar. Uzun ekonomik ömrü, düşük üretim maliyeti ve istikrarı ile rakipsizdir. Tabii olarak kolesterolsüzdür ve E vitamini tokoferoller / tokotrienoller ve beta-karoten açısından zengindir. Kırmızı palm yağı, Afrika ve Asya’da “A vitamini eksikliğiyle” mücadelede kullanılır. Biz MPOB olarak, bilimin tarım emtiası ile insan refahı arasındaki köprü olduğuna inanıyor, önde gelen üniversiteler, araştırma kurumları ve devlet kurumlarıyla çalışıyoruz. Sektör temsilcileri ve politika yapıcıların iş birliğini derinleştirmesini, inovasyonu ilerletmesini ve sürdürülebilirliği teşvik etmesini bekliyoruz” dedi.

BİR BİLENE SORALIM

Yağ konusunda çalışmaları ile tanınan Prof Dr. Salih Karasu hoca’dan da şu teknik bilgileri aldık:

Palm yağını ön planda tutan olay yağ asidi kompozisyonunun uygunluğudur. %50 civarında palmitik asit major olmak üzere doymuş yağ asitleri ihtiva eder. Kalan doymamış fraksiyonun çoğunluğu ise tekli doymamış bir yağ asidi olan oleik asit oluşturur. Bu durum palm yağını ısıl proseslere karşı dirençli hale getirir. Katı fraksiyonları (stearin) hidrojenize yağlara iyi bir alternatifken sıvı fraksiyonu (Olein) kızartma prosesi için uygundur. Ayrıca palm yağının erime noktası yüksektir. Diğer bitkisel sıvı yağları bu seviyeye getirmek için modifiye edilmeleri gerekir.

Palm yağının diğer bir avantajı ise dikine tarımla (ağaçta) üretilmesidir. Daha az bir alanda çok daha fazla meyve ve yağı üretimi söz konusudur, ucuzdur. Bu durum palm yağını verim noktasında da öne çıkarır.

Ayrıca palm çekirdeğinden elde edilen yağ mühim bir üründür. Laurik asit açısından zengindir, oda sıcaklığında katıdır. Bilhassa kakao yağı eş değeri olarak kullanılır.

Palm yağı rafinasyona tabi tutulursa (mesela rengi sarartmak için) gilisidil esterleri açığa çıkar. Bu ise ise işin tatsız tarafıdır.