Pandemi tabldottaki öncelikleri de değiştirdi

Tüm dünyayı etkisi altına alan koronavirüs salgınının getirdiği normalleşme süreci ile birlikte açılan fabrikalara, evlere taşınan ofislere dönüşler başladı. Normalleşme süreci önlemleri kapsamında gözler bu kez de işyeri yemekhanelerine çevrildi. Pandeminin ardından bu alandaki kurallar ve öncelikler de yeniden düzenlendi.

Dünyayı etkisi altına alan koronavirüs salgını devam ederken, kademeli olarak geçilen normalleşme süreci ile birlikte işyerlerine dönüşlerin başlaması pek çok farklı noktadaki önlemleri de gündeme taşıdı. Bu noktalardan birini de işyerleri yemekhaneleri ve sunulan yemek hizmeti oluşturdu. Salgının ilk günlerinde çalışanlarını eve gönderen şirketler, üçüncü aydan sonra kademeli olarak eski düzene geçerken yemekhanelerdeki masa aralıkları artırıldı, servis personeli hijyen önlemleriyle donatıldı. Bu süreçte biraz arka planda kalan yemeklerde de yeni normale uygun hassasiyetler oluşturuldu ve tabldotlardaki önceliklerde de değişiklikler meydana geldi.

Türkiye’nin önemli şirket toplulukları arasında yer alan Bilkent Holding çatısı altında 1993 yılından bu yana hizmet veren BCC Catering’in Genel Müdürü Vedat Uluğ da yeni dönemde yaşanan değişikliklerle ilgili önemli açıklamalarda bulundu. Türkiye genelindeki 24 ilde bulunan 127 şirkete 2 bin 281 çalışanı ile birlikte yemek hizmeti verdiklerini söyleyen Uluğ, pandemi öncesinde yemeklerin hijyenik koşullarda üretilmesi ve ISO 22000 gıda güvenliği belgesi konularında bilgi edinme istekleri geldiğini belirtti.

Vedat Uluğ, bu tür talepleri olan müşteriler için üretim alanlarının birebir gösterimi ve yerinde bilgi aktarımları yapıldığının altını çizerek, normalleşme sürecinde en çok yöneltilen soruların personel sağlığı, personele ait sağlık raporları, hizmet verilen alandaki personelin kişisel koruyucuları doğru kullanıp kullanmadığı ve alınan eğitimlere yönelik olduğuna dikkat çekti.

Gönderilen yemeklerin virüs bulaşmayacak şekilde üretilip, paketlenmesi konularında bilgi taleplerinin geldiğinin altını çizen Uluğ, tamamen paketli şekilde yemek alımı istenmeye başladığını söyledi. Vedat Uluğ, ısıl işlem görmeyecek tüketime hazır ürünlere olan talebin ise düştüğünü belirtti.

Sevkiyat koşulları ön plana çıktı

Uluğ, bu dönemde sevkiyat koşullarının da eskisinden daha fazla önem taşımaya başladığını vurguladı. Yemeklerin üretildikten hemen sonra paslanmaz çelik küvetlere veya gıda ile temasında sakınca olmayan kaplara porsiyonlandığını aktaran Vedat Uluğ, paslanmaz çelik küvetlerin streç filmle kaplandığını, ardından da kapların makine ile ambalajlandığını, yemeklerin 'termobox' denilen ısının 4 saat muhafaza edildiği kilitlenebilir kapaklı ekipmanlara konulduğunu anlattı. Uluğ Termobox’ların da içi paslanmaz çelik malzeme ile kaplı ve dezenfekte edilmiş yüzeyli araçlara yüklenerek ilgili müşterilere ulaştırıldığını söyledi.

Catering sektöründe standartların ISO 22000 gıda güvenliğinin getirdiği kurallara uygun şekilde ham madde alımından sunuma kadar her aşamada bulaşmalardan korunan bir sistemi kapsadığını anlatan Uluğ, "Bu doğrultuda koronavirüs ile bağlantılı olarak düşünüldüğünde; ham madde alımında tedarikçilerin kontrolü, denetimi, ham madde alımındaki hijyen kontrolleri de önem kazanıyor. Öte yandan, son dönemde depolama aşamasında dezenfeksiyon sıklığı artırılırken ürünlerin depo alanında hijyenik şekilde bekletilmesi için ortam havalandırmasında filtre bakımları daha sık konuşulan konular oldu. Aynı şekilde üretim aşamasında da personelin kişisel koruyucu donanımlarını düzgün şekilde kullanması, mutfak ortamındaki havanın hijyeni, ekipmanların kolay temizlenir olması, yemeklerin kapalı sistemde pişirilmesi ve paketlenmesi ile transferi önem kazanırken personelin eğitimi öne çıktı." dedi.

Sıcaklığın önemi arttı

Yemeklerin saklama koşullarına da değinen Uluğ, "Yemeği saklarken yemeğin dış ortamdaki bulaşmalardan korunuyor olmasına; sıcak yemeklerin 63 derece ve üstü, soğuk yiyeceklerin 10 derece ve altında taşınmasına dikkat edilmeli. Yemeklerin bu koşullarda saklanması bakterilerin yemeğin üzerindeki mikrobiyel bozulmaları önlemesi için son derece önemli. Bununla birlikte yapılan araştırmalar, koronavirüsün yüksek ısılara dayanamadığını ve 70 derece sıcaklıkta 5 dakika içinde etkisini yitirdiğini ortaya çıkardı. Sıcak yemekler pişirildiğinde 85 derece üstü iç sıcaklığa ulaşması nedeniyle virüs açısından sıkıntı yok. Ancak taşınması sırasında sıcaklığı korumak için termobox kullanılmalı. Ayrıca koronavirüsün gıdalardaki durumu henüz belli değil." diye konuştu.

"Mikroorganizmaların en çok üredikleri sıcaklık aralığı 10 ve 63 derece aralığıdır, bu husustan dolayı üretimi yapılan sıcak ürünlerin 63 derece üstünde, salata-soğuk ürünlerin 10 derece altında muhafaza edilmesi gerekli" açıklamasını yapan Uluğ, "Bu sıcaklık değerleri korunmazsa ürünlerde bozulma, tüketen kişilerde gıda zehirlenmeleri gerçekleşebilir. Bu husustan dolayı tüm ürünler termobox ile sevk edilmeli, sıcak tutucu dolaplarda, benmari ve salata barlarda muhafaza edilerek ürünlerin sıcak-soğuk zinciri korunmalı." dedi.