Nerde o eski tatlar

Helvalar niye yumuşamıyor, bozalar neden ekşimiyor? Gıdaların raf ömrü uzadıkça, tadımız mı kaçıyor?

İrfan Özfatura / irfan.ozfatura@tg.com.tr

Kandil günü mis gibi mahlep kokusuna kapılıp, bir paket kandil simidi alıyorum. Pastacı yabancımız değil, Eyyub Sultan’ın eskilerinden. Eve geliyorum yarısı kırık, canım sıkılıyor. Eh ben de bunu sormazsam ama!
Sabah börek için giriyorum, konuşmasam iyi ama şeytan dürtüyor, laf sokuyorum aklım sıra “Senin kandil simitleri kırık çıktı be Bilal Usta!”
Gülüyor. Gelip yanıma oturuyor, bir el işareti yapıyor çaylar geliyor. “Bak” diyor, “eski ustalarımız kandil simidini bir karış yükseklikten bırakırlardı, 7 parçaya bölünmezse, olmamış derlerdi, sıkıntı var bunda. Eğer tereyağın hakkını verirsen gevrek olur, tepsiden alırken dağılır hatta. Ama ağzını ısçacık yapar, damağından eriyip akar aşağıya. İstesem ona göre hamur tutar, ona göre pişiririm. Hayatta kırılmaz. İyi de artık kandil simidi denemez ona. Eskiden kandil simitlerini kül renkli kağıtlara sarar, rafyayla bağlardık. Müşteri alır fileye atardı kırılan kırılana”
Eski yılları özlüyor gibisiniz.
-Ben bu işe 1962’de başladım. Hem de bu dükkanda. Rahmetli kayınpederim Helvacı Mehmet Kısmet’in yanında. Hoş yabancısı değildim, ağabeyim de pastacıydı. Malum İstanbul’daki pastacıların ve yufkacıların % 80’i Kastamonuluydu o yıllarda.

-Bilmez miyim kasaplar da ekseri Eğin’den çıkardı mesela.
Bu arada böreğim geliyor, “Bunu ne zaman hazırlıyorsunuz” diye soruyorum “buharı üzerinde daha?”
-Sabah sıcak börek sunabilmek için geceden başlarız, bütün millet uyurken geçeriz mermerin başına. Ustalarımız oklava kullanmaz, hamuru havada savurur kağıttan ince yufka alırlar. Koy gazetenin üzerine okursun rahatlıkla.
-Kayınpederim helvacı demiştiniz …
-Evet rahmetli, lokum, helva, akide şekeri, badem ezmesi yapardı. Lohusa şekeri bulundururdu sonra. O işler sanayileşti artık, döndük pastacılığa.
-Çocukluğumuzda tahin helvasına doyamazdık, yaşlandık mı acaba?
- Bir kere yerli susam kalmadı, bunlar ithal. Bir de raf ömrü diye bir dert çıktı başımıza. Eskiden iki günde kenarları yumuşardı, sıyırıp alırdık bıçakla. Şimdi on gün dursa bana mısın demiyor.
- Lokumu da mı kendiniz yapardınız?
- En basiti lokumdur, su, nişasta ve toz şeker. Kristalleşmesin diye azıcık da limon tuzu at o kadar. İsteğe göre fındık, fıstık, meyve parçaları katabilirsin pekala.
-Çocukluğumuzda, çifte kavrulmuş lokumlar olurdu, nasıl sert, diş batmaz.
-Az pişirirsen yumuşak olur, çok pişirirsen sertleşir. Bir zamanlar odun ateşinde çevirirdik, usta kürekle karıştırırdı durmadan. Şimdi aletler var, ayarını veriyorsun kolay. Kayınbabam mesleğine aşık bir insandı. Arefe ve bayram günü iki ton lokum satardı. İşte o telaşeli günlerden birinde kazanların başında ben kalmıştım, limon tuzu atmayı unutmuşum dalgınlıkla. Malzeme taş kesildi bir anda. Geldi baktı felaket. Hiçbir şey söylemedi. “La havle” çekti gitti, o da bana yetti. O gece sabaha kadar uğraştım şekeri kazanlardan sıyırmak için. Dondu mu çelik gibi oluyor mübarek, balta kesmiyor. Bu işte hep tetik olacaksın. Her şey zamanında ve ayarında. Bak seninle konuşurken gözüm tahinli pidelerde, yoksa yanıverir bir anda.
-Akide şekeri demiştiniz bir de?
-Eğer kuvvetli bir ocağın varsa evde bile yapabilirsin. Toz şeker, su, tarçın, limon ve kristalleşmesin diye bir miktar limon tuzu. Kaynatıp dök mermere. Elle tutulacak kıvama gelince yoğur, kes, dilimle... Bu işler paradan ziyade haz verir insana. Biri keyifle çıksın yeter, yorulduğunuzu unutursunuz o anda. Bizim müşterilerimiz Eyyubün eskileridir. Düşünün el kadar talebeyken müdavim olanlar, şimdi torunlarını alıp geliyorlar. Kendi dükkanı gibi girerler, istediğini alır, koyar, tartarlar. Şeyy limonata getirsinler mi bu arada?
- Çayın iyiymiş, ondan devam etsem.
- Bir tat istersen, bak limonatayı kendim yaparım kimseye bırakmam. Önce kabuklarını rendeler şekerle ovarım. Sonra limonları kesip...
- Biz de dediğin gibi yapıyoruz da bu renk olmuyor. Boya mı var bunda?
- Bak sen beni dinle bir tane de portakal sık, katıver karışıma.
- Aaa doğru ya, kırk yıl düşünsem gelmezdi aklıma.
- Biliyor musun bu alan gitgide daralıyor, işler yavaş yavaş al sata dönüyor. Rekabet sıkı, artık fırınlar da ekmekle yetinmiyor. Marketlerin soğuk hava depoları dondurulmuş ürün dolu, çıkarıp çıkarıp sürüyorlar. Bizim müşterimiz nazlıdır, sabah yapılan pastayı bile beğenmez, buzdolabının serinliğinden rahatsız olur, taze kek tadını duymak ister mutlaka. Biz pasta kekini de kendimiz yaparız. Tam 90 yumurta kırar, akını alırız pandispanya tavasına. Krema da önemli tabii, tanıdık bildik sütçüyle çalışacaksın ki mahcup olmayasın dostlara. Bana kalsa pasta da renk kullanmam, kremanın ve çikolatanın rengi yeter de artar. Ama bazen yazı filan istiyorlar…
-Ay çöreğinin içine kalan kurabiyeleri ufalıyorlarmış diye duymuştum doğru mu?
- Onlar eskidendi, artık kalite ve rekabet devri. Raflar akşamdan temizleniyor ve her sabah sıfırdan başlanıyor. Kayınbabam “atmazsan satamazsın” derdi, “bayat bulundurma, ver gitsin fukaraya!”
-Kayınbabanız Eyyub Sultanlı mıydı?
- Sadece o mu? Bütün esnaf Eyyub Sultan’lıydı. Kiminle komşu olduklarını bilir, edebini gözetirlerdi. Mümkün mü öyle kaset çalacak da poster asacak? Şimdi yerli azaldı, işi ve sahibi değişmeyen bir biz kaldık şurada.
- Eskiden de sabah namazlarında böyle kalabalık olur muydu?
- Nasıl olsun, yolu yoktu ki. Eminönü’nden iki saat çekerdi. Düşün otobüsler karşılaştı mı biri geri geri gitmek zorunda.
- Bozalar sizin mi?
-İstanbul’a ilk geldiğimde bozacıda çalışmıştım İsmail Vefa’nın yanında. Yapmak bir şey değil de kuvvetli satış lazım. En iyisi alıp satmak.
-Bozayı buğdaydan mı yapıyorlar?
-Yoo hayır, darıdan. Önce değirmende çekilir, irmik kadar, sonra kaynatılır, soğutulur, eleklerden geçirilir. Sadece satışa gidecek miktarı tatlandırıp mayalarlar. Bozayı akşamdan unutsan ekşir kabarırdı, sabah bakmışsın yarısı taşmış dışarıya. Şişe kapağını bile zorlardı hatta. Şimdi 15 gün dayanıyor o başka.
-Şuradan bir un kurabiyesi alsam, bayılırım dayanamam.
-Bak sana bir sır vereyim mi? Bir esnafın kurabiyesi güzelse korkma. Şekerliler belki bir gün daha tazeliğini muhafaza eder ama tuzlular kıtır kıtır kalamaz asla. Bu işin çok incelikleri var. Tamam unu, yağı da önemli ama en mühimi usta.
-Badem ezmesini nasıl yapıyordunuz peki?
-Çok kolay, yeter ki senin elinde iyi bademin olsun. Kabuklarını soyar, pudra şekeri ile eze eze sokarsın kıvama. Şimdi dolgu maddeleri, aromalar var, badem kullanmadan da yapılabilirsin pekâlâ.
-Peki dondurma?
-Burada dondurmaları ben yaparım. Mutlaka meyve kullanırım. Şu an çilek mevsimi niye koku ve boya katayım di mi ama? Keçi ve manda sütü tercihimiz, ancak zor bulunuyor. Dondurmada acele etmeyeceksin ağır ağır kaynatıp suyunu uçuracaksın. Koy makineye yapsın, yok öyle şey, her safhasında yanında olacaksın.
-Kaç çırak yetiştirdiniz?
-Çok çırak yetiştirdim de tutamadım. Ya başkaları kaptı, ya da kendileri dükkan açtı. Hâlâ gelir gider, teklifsizce imalathaneye girer, işe karışırlar. Yıllar geçse de itibarları azalmaz, evladımızdır onlar.
- Peki benden çırak olur mu usta?
- Bakmamız lazım. Söz ver kaçmayacaksın ama!