Baklavanın özüne dokunulmamalı

Ülkemizde ünü Osmanlı sarayına dayanan baklavayı yapmanın da yemenin de bir adabı var. Yağı, şerbeti, ustalığı önemliyken günümüzde bazı işletmeler şov için geleneksel baklavanın tadını unutturmak istiyor gibi…

Baklavanın oldukça derin bir geçmişi var, öyle ki bu derinlik Asurlara kadar uzanıyor. Ancak bugünkü bildiğimiz hâlinden oldukça farklı; iki hamur arasına kuru meyvelerin serpiştirilip, fırında pişirilmesiyle yapılıyor iddiası var. Ülkemizde çok sevilen baklavanın ünü aslında Osmanlı sarayında yükselmiş. Bilhassa bayram, düğün ve özel kutlama sofralarında mutlaka yer almış. Sarayda baklava yapımı o kadar ciddiye alınmış ki, 17. yüzyıl sonlarında sarayda baklava alayı oluşturulmuş ve devlet törenlerine bile girmiş. Dünyada çok farklı yerlerde görmek mümkün mesela ABD’nin Teksas eyaleti, baklavanın dünyanın bu köşesine Çek Cumhuriyeti’nden gittiği bilgisi var. Hatta Teksas baklavası şeklinde literatüre girmiş. Baklava, bütün Arap Yarımadası, Kuzey Afrika ülkeleri, Türk Cumhuriyetleri, Yunanistan, Arnavutluk, Makedonya, Hindistan, Afganistan ve Ermenistan’da en çok sevilen tatlı. Baklava çeşitleri ise Antep fıstıklı baklava, Antep fıstıklı kuru baklava, cevizli baklava, kaymaklı baklava, sütlü Nuriye baklavası, fıstıklı şöbiyet ve fıstıklı saray sarması gibi çeşitleri var.

USTALIK ÇOK ÖNEMLİ

İyi bir baklava; Şanlıurfa Harran sert buğday unundan tutulmuş ve incecik tül gibi açılmış hamur katları, arasında birinci sınıf Antep fıstığı, Şanlıurfa Karacadağ’da mayıs ayında hazırlanmış halis SADEYAĞ ve içinizi yakmayan pancar şekerinden bir ŞERBET demek. Ama bu malzemeler baklava için yeterli değil. USTALIK belki de en önemli faktör. Ustalıkla hamur açmak, kesmek, hamurun açıldığı ortam sıcaklığını ayarlamak, ustalıkla pişirmek, şerbet vermek hepsi ve daha birçok ayrıntı iyi bir baklavanın detayları. Peki ya bu emek ve kaliteyle bütünleşmiş tatlıyı yemesini bilmek; en az yapmak kadar önemli. Mümkünse taze, ılık bir baklava olmalı. Önce yarım bardak su içildikten sonra ağzınızda fıstık ve tereyağının kokusunu hissetmelisiniz. Ağır ağır çiğnemeli baklava katlarının çıtırtısının bıraktığı melodiyi duymalısınız. Bütün bu sıralama tamamlandığında “BAKLAVA” ritüeli tamamlanmış olur ve mutluluk hormonları yüzünüzde tebessüm oluşturur.

Unutmadan baklava yedikten sonra en az 15 dakika su içilmemeli. Ne demiş atalarımız “YE KAVURMAYI İÇ SUYU DONARSA DONSUN, YE BAKLAVAYI İÇME SUYU YANARSA YANSIN”. Şimdi bütün bu incelikli çabalardan sonra bazı işletmelerde dondurmayla baklava birleştirilerek bütün incelikler yok sayılıyor. Hoyratça baklavanın arasına dondurma koyan, canım gibi kabarmış çıtır çıtır baklavanın üzerine bastırıp bu güzelim tatlıyı çamura çeviren sözüm ona şov yaptığını sanan zekâ sorunlu servis elemanları, korkarım bu saçmalığı benimsemiş yaptığı işe saygısı olmayan işletmeler ve bu saçmalığa pirim veren müşteriler de var. Ama saçmalıklar bununla bitmiyor ki, saçmalama konusunda sınır tanımayanlar hiç hız kesmiyor.

EN İYİSİNİ KİM YAPIYOR?

ÇİKOLATALI BAKLAVA, SOĞUK BAKLAVA derken bu saçmalığa önemli bir dünya markası da katkı vermekte gecikmedi; BAKLAVALI BEYAZ ÇİKOLATA. Sanırım hepsinin ortak derdi geleneksel baklava tadını unutturmak. Tabii böyle söyleyince bazı sivri zekâlılar yeniliklere karşı olduğumuzu söylüyor. Hâlbuki dünyada doğru yapılmış baklavadan daha özel kaç tane hamur tatlısı var ki? Bir de şu meşhur polemik var baklava kime ait? Bence hiç önemi yok bu çok ayrı ve uzun anlatmamız gereken bir konu. Bence kimindir tartışmaları yerine dünyanın en iyi baklavasını kim yapıyor sorusuna odaklanmakta fayda var. Peki ülkemizde en iyi baklavayı kimler yapıyor? Bu sorunun cevabı Gaziantep özelinde benim açımdan çok belli. 1887’den beri tam 130 senedir hizmet veren İMAM ÇAĞDAŞ, Güllü ailesinin 135 sene önce başlayan en eski unvanlısı ELMACIPAZARI GÜLLÜOĞLU BAKLAVA, ÇAVUŞOĞLU ve ÇELEBİOĞULLARI, şöbiyet sevdalıları için ise ZEKİ İNAL. İstanbul HACI BEKİR KÜNÇ ve KÖŞKEROĞLU. Şanlıurfa adresim ÇULCUOĞLU.

STANDART BELİRLENMELİ

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, gastronomi şehri olma yanında önemli etkinliklere ev sahipliği yapıyor. Keşke Gaziantep şehriyle özdeşleşmiş BAKLAVA konusunda da çalışmalar yapsa. Baklava üretim standartlarını koysa ve bu standartları denetlese, tüketme inceliklerini anlatsa, tüketicileri bilgilendirse ne şahane olurdu. Aslında ülkemizin hemen her bölgesinde ev baklavası adıyla baklava yapılıyor hepsi ayrı güzellikte. Cevizlisi, fındıklısı, çok farklı şekil ve usullerde baklava benzeri tatlılar görebilirsiniz. Bu muhteşem tatlının gelişmesi ve gelecek kuşaklara taşınması adına emek verenlere, katkı verenlere, sahiplenerek mücadele verenlere selam olsun. Saçmalayanları Allah ıslah etsin, bu saçmalıkları tüketenlere Allah akıl versin.
“BİLGE KİŞİYE YÖN VEREN GELENEKLER VE ALIŞKANLIKLARDIR.” (Anatole France)