Beş denizin imparatorluğu: Osmanlı Devleti

Osmanlı İmparatorluğu’nun farklı zaman ve uygarlıklardan derledikleriyle ortaya çıkardığı muhteşem mutfağın derinlemesine incelenmeli ve ruhunu koruyarak günümüz mutfaklarına dönüştürülmeli.

İlginç bir başlık ve giriş oldu ama lütfen yazının sonunda bu başlığı değerlendirin. Osmanlı İmparatorluğu en geniş sınırlarına 1683 tarihinde ulaşmış. İstanbul’un fethiyle başlayan neredeyse 200 yıl süren yükseliş döneminde Osmanlı İmparatorluğu Avrupa, Orta Doğu, Asya ve Afrika’da topraklar kazanarak sınırlarını genişletmiş.

Tarih sayfalarında da 7 iklim, 3 kıta ve 5 denizin imparatorluğu olarak kayıt edilmiş. Sınırları Orta Avrupa’nın bir bölümüyle Balkanlar’ın tamamı, Kuzey Afrika’nın bir bölümü, Hicaz, Mezopotamya, Kafkasya’nın bir bölümü ve Anadolu’yu içine alan 20 milyon kilometrekarelik bir alanı kapsamış. Elbette bu büyük coğrafyanın uzun bir süre tüm varlıklarının da sahibi olmuş. Gastronomi dünyasına çok sığ baktığımızı düşünüyorum çünkü bu etkileyici dünyanın temelini oluşturan ve binlerce yıllık hikâyesi olan lezzetlerin dünden bu güne yolculuğu ve gelişimi konusunda çok fazla bilgi edinme ihtiyacı duymuyoruz. Şüphesiz ki yemek pişirme ve yemenin de bir tarihi ve coğrafyası var. Çünkü dünyanın her yerinde kültürün en temel ögesi ve hatta bence saygın bir kültürel kategorisi GASTRONOMİ…

LEZZETİN YÖREDEKİLERLE BAĞLANTISI ÇOKTUR

Ne zaman yemek pişirme ve tüketme faaliyetlerine ilişkin düşünmeye başlasak birçok şeyle ilgisi olduğunu görürüz, her birini ayrı bir bakış açısıyla ele almak uzmanlık ve ihtisas ister. Yıllardır hep söylüyorum herhangi bir lezzetin o yörede yetişen bitki ve diğer canlılarla bağlantısı çok açıktır. Hal böyle olunca yemek kültürü ve coğrafik sınırlar arasındaki bağ da çok açık görülür. Bu büyük coğrafyanın bütün varlıklarının taşınması ve lezzete dönüşmesi kadim zamanlardan beri kültür etkinliklerinin tam ortasında yer alan en temel ögelerden biri olmuştur. Mutfak geleneklerinin hikâyeleri, belirli bir bölgede, belirli bir toplum tabakası içinde siyasi erkin dağılımının da göstergesi olabilir.

Osmanlı Devleti coğrafyasına dönelim ve çarpıcı bir örnekle devam edelim. Bildiğimiz hindi, şaşılacak denli kısa bir sürede İspanya üzerinden doğruca Doğu Akdeniz kıyılarındaki Osmanlı İmparatorluğu’na bağlı bölgelere ulaşmıştır. Oradan da İtalya’ya ulaşması yolunda geçen süre ve işlemler ise siyasi erkin gücüyle mümkündür. İki ya da üç yüzyıl geriye yani modern zamanların başlangıcında, Avrupa’da siyaset MADRİD-İSTANBUL ekseni çevresinde dönüyor ve dönem itibariyle Osmanlı hegemonyası öylesine güçlü ki İngiltere’de bile bu eti gevrek, lezzetli kümes hayvanının Türk kökenli olduğu düşüncesiyle ismi “TURKEY” olarak biliniyor.

HAYAT BİÇİMİNİN ORTAK VÂRİSLERİ

Ünü Osmanlı egemenliğindeki topraklarda ve diğer ülkelerde yayılan İstanbul’un başkent olarak olağanüstü bir rol oynamasının yanı sıra Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yeme içme eğilimleri ve modalarını daha çok İstanbul’da oturan büyük kentli seçkinlerin biçimlendirdiğine dair kuşku yok. Balkanlar, Yunanistan, Anadolu, Mezopotamya farkında olsalar da olmasalar da Osmanlı hayat biçiminin ortak varisleridir. Doğal olarak, aynı zamanda yerel ve bölgesel mutfak geleneğini de temsil ediyorlar. Bu muhteşem mirasın Osmanlı devletine kimlerden kaldığı ise elbette çok başka bir konu. Gerçek olan şudur yemek pişirmenin sanat olarak görüleceği Osmanlı geleneği dünyanın büyük bir alanında vardı, çok net görülmese de hala var. Başka hiçbir anlamda canlılığı kalmamış Osmanlı İmparatorluğu’nun bu el altından süren varlığı, Akdeniz mutfağı adıyla anılan daha büyük bir alanın içinde de yer alır. Bu sebeple de Akdeniz mutfak geleneklerinin temelinde sadece Akdeniz’in tabiatı ve ikliminin verdiklerinin yattığı düşünülmemeli. Bu ortak mutfak alanın özellikleri iki önemli siyasi süper yapı tarafından biçimlendirilmiş biri kadim ROMA İMPARATORLUĞU, öteki İSPANYOL-OSMANLI HEGEMONYASI dönemi. Elbette bu ikisi dışında başka önemli siyasi hareketler de söz konusu.

ANLATACAK ÇOK ŞEYİMİZ VAR

Derler ki ‘GEREKSİZ ELEŞTİRİ SADECE GİZLİ HAYRANLIKTIR’ kesinlikle doğrudur. Osmanlının belki her yaptığı ya da her dönemi doğru olmayabilir mümkünde değildir. Ama doğru olanları söyleyebilmeliyiz, bu yüzden de bu yazıya ihtiyaç duydum. Çünkü Osmanlı İmparatorluğunun farklı zamanlardan ve uygarlıklardan derledikleriyle ortaya çıkardığı muhteşem mutfağın önemli bir değer olarak günümüz mutfağına katkılarını yok saymak ya da bu derin mutfağı dünyaya doğru anlatamamak nereden bakarsanız bakın kesinlikle büyük bir eksiklik. Yapılması gereken Osmanlı mutfağının derinlemesine incelenmesi, ruhunu koruyarak günümüz mutfaklarına dönüşmesi olacaktır. Gelin hep birlikte bu coğrafyanın bilinen on dört bin yılının tüm bereketini herhangi bir sınıflamaya sokmadan kullanalım, koruyalım ve anlatalım. Çünkü anlatacak çok şeyimiz var. BAZEN ARKASINA DÖNÜP BAKMASI GEREKİR İNSANIN; NERDEN GELDİĞİNİ UNUTMAMASI İÇİN…” Şems-i Tebrizi