Adnan Şahin ve Michelin ödüllü eşi Deniz Şahin: Reçinemiz Anadolu mutfakları

Bir yemeğin şovla yapılamayacağını dilen getiren Adnan Şahin “Kendimizi dünyaya dönerle, kebapla, lahmacunla, baklavayla anlatamayız. Özgün yemeklerin peşinde koşmalıyız” diyor.

Röportaj: Ümit Tanrıseven
Fotoğraflar: Ali Çelik

Yöresel mutfak deyince akla gelen ilk isim Anadolu Halk Mutfağı Dernek Başkanı ve yazarımız Adnan Şahin’dir. Yöresel lezzet uzmanı Şahin, daha önce Günaydın Et Restoranlarının patronu Cüneyt Asan ile birlike bir televizyon için yemek programı yapmış ve şehir şehir gezerek Anadolu’nun tatlarını ekranlara taşımıştı. İlgi gören o programın sona ermesinin ardından Şahin, şimdi tek başına yeni bir lezzet yolculuğuna çıkıyor.

‘Büyük Sofra’ isimli televizyon programında Şahin, kahvaltıdan sokak lezzetlerine, öğle yemeğinden akşam yemeğine kadar ziyaret ettiği şehrin geleneksel tatlarını ortaya çıkaracak. Ne kadar önemli bir coğrafya üzerinde yaşadığımızı her fırsatta dile getiren, Anadolu’nun lezzet konusunda bulunmaz bir nimet olduğunu sürekli vurgulayan ve yöresel tatların yaşatılması konusunda mücadele veren Şahin ile yeni programı, sahibi olduğu Sade Beş Denizler Mutfağı, Michelin ödüllü eşi Deniz Şahin’i ve son dönem şeflerini konuştuk. Her yemeğin bir hikayesi var diyen Şahin, bu lezzetlerin bozulmaması ve gelecek nesillere aktarılmasını istiyor. Siz de buyurun bu ‘Büyük Sofra’ya...

> Yeni programınızın teması ne olacak?

Anadolu’nun çok büyük bir sofra olduğuna inanıyorum. O yüzden de adını ‘Büyük Sofra’ koydum. 37 senedir bu sektörün içinde biri olarak insanlara şunu hatırlatmak istiyorum: Çok önemli bir coğrafyanın üzerindesiniz, bunun farkında olun. Bu program bir farkındalık projesi.

> Program boyunca yine Türkiye’yi dolaşacak mısınız?

13 bölüm için 13 şehir seçtik. Bunu seçerken bölgelerin dağılımına dikkat ettik. Türkiye’nin hemen hemen her yerine dokunmaya çalıştık ki, o büyük sofranın bir parça da olsa gerçek duygusunu insanlara verelim. Programda şunu yapıyorum. Gidiyorum şehre, sabah kahvaltısı yapıyorum. Nedir yörenin alışkanlığı, varsa alternatif kahvaltı yapıyorum. Öğle yemeğini bir esnafta yiyorum. O esnaf lokantasında insanlar neyi tercih ediyorlar ona bakıyorum. Sokak lezzetleri varsa atıştırıyorum. Bir kahvede oturup şehrin gastronomisi hakkında sırlar arıyorum. En son akşam yemeği yiyorum. Yani bir şehrin bir günlük gastronomik yolculuğunu anlatmaya çalışıyorum.

> Miclehin ödüllü eşiniz ile nasıl bir uyum içindesiniz?

Bizim sevgi ve saygı çerçevesinde bir ilişkimiz var. Şüphesiz sevgimiz birinci planda ama birbirimizin bilgi ve birikimlerine saygı duyuyoruz. Reçinemiz Anadolu mutfakları. Şüphesiz ki birbirimizin en büyük destekçisiyiz. İkimiz de inandığımız bir yoldayız. Bu da çok tamamlayıcı oluyor.

> Sade Beş Denizler Mutfağı’nın tabağında neler var?

Bizim mekân Sade Beş Denizler... Yöresel lezzetler sunuyoruz. Beş Denizler, Osmanlı İmparatorluğu’nun coğrafik sınırlarının en geniş olduğu dönemi anlatır. Sade Beş Denizler’in tabağında kültürü, ana ilkelerinden vazgeçmeyen ürünleri bulursunuz. “Bu tabak, şu bölgenindir, şu yemeğidir” deriz. Bu tabak aynı zamanda mevsimseldir. Kasım ayında burada domatesli yemek göremezsiniz. Pişirme çok önemlidir. Tencere yemeklerindeki pişirme kimilerine göre sıradan gelebilir. Yani bir tavada havaya hoplatarak, zıplatarak, şov yaparak ortaya çıkardığınız yemeklere benzemez. Kuru fasulyeyi hazırladıysanız, fırına verdiyseniz onun içinde böyle kaşıklarla çatallarla oyun yapamazsınız. Yaparsanız, o zaman kuru fasuyle istediğiniz biçimde çıkmaz. O yüzden bizim tabaklarımızda kimliğinizi bulursunuz, sonra da lezzeti bulursunuz. Belki tabaklarımız süslü olmayabilir ama kesinlikle sağlıklı, lezzetli şeyler olur. Sonuç olarak biz ‘gerçek’ mutfak yapıyoruz.

> Yeni mutfak deyimi sizce ne kadar doğru?

Yeni mutfak yanlış. Yeni Türk mutfağı, yeni Anadolu mutfağı söylemlerini doğru bulmuyorum. Şöyle söyleyebiliyorlar: Günümüz şartlarına göre yemeklerimizi revize ediyoruz. Etmeyin! Sen yeni bir şeyler ortaya çıkarabiliyorsan, buna saygı duyarım. Ancak buna da yeni Türk mutfağı diyemezsiniz. Şefin kendi kendine ortaya koyduğu bir yemektir ve bunu takdir ederiz. Binlerce yıldır farklı damaklarda kabul görmüş yemekleri ‘revize edeceğim’ diyemezsin. Bizim aramızda şöyle bir şef var mıdır; “Ben bir yemek yapacağım ve 500 yıl sonra da bu yemeği yiyeceksiniz?”... Ben böyle bir iddianın peşindeyim. Uçan kaçan şeflerimizden biri diyebiliyor mu bunu? Bakın kuru fasuyle 500 yıldır yeniyor bu ülkede. O zaman o eski dediğimiz geleneksel yemeklere çok saygı duyacaksınız.

> Her şehrin özgün yemekleri var. Bunların değerini yeterince biliyor muyuz?

Bizim peşine düşmemiz gereken yemeklerimiz, özgün yemeklerimiz olmalı. Bir yemeğe özgün demek için o şehrin işgal görmemiş olması lazım. Türkiye, dünyaya dönerle, kebapla, lahmacunla, baklavayla kendisini anlatamaz. Çünkü bunu başka ülkeler de anlatıyor. Bunlar benim diyor. Ama adamların ‘bu benim’ diyemediği bir İskilip dolması var. Bu dünyanın en değerli yemeği olabilir. Niye biz bunu çalışmadık. Zahmetli yemektir ama emek olmadan yemek olmaz. Kolaycılığa kaçmışız. Bizim şeflerimiz, var olan yemeklerimizin üzerinde oynamak yerine daha hiç bilmedikleri yemeklere biraz ilgi göstersinler. O yemeklerimizi günümüz yaşantısına nasıl realize ederiz diye düşünsünler.

MICHELIN ÖDÜLLÜ ŞEF DENİZ ŞAHİN: UNUTULAN LEZZETLERİ YENİDEN SUNUYORUM

Anadolu yemekleri üzerine çalışan şef Deniz Şahin, eşi Adnan Şahin’le İstanbul Nişantaşı’nda Sade Beş Denizler mekânını açtıktan sonra hiç beklemediği bir sürprizle karşılaştı. Bir Michelin yetkilisi gizlice mekâna gelir, buradaki lezzetleri tadar ve fiyatlara bakarak son noktayı koyar. Sade Beş Denizler’e Bib Gourmand ödülü verilir. Biz de Deniz Şahin’in bu sevincine ortak olduk ve kendisine duygularını sorduk...

> Şef olma yolculuğunuzu kısaca anlatır mısınız?

Şeflik konusunda bir eğitimim, okulum yoktu. Aile büyüklerimden gördüğüm, izlediğim, gözlemlediklerim vardı. Evlendikten sonra kendi mutfağımda yemekler yapmaya başladım. Zamanla kendimi geliştirdim. Profesyonel mutfağa eşim beni resmen iteledi. 2002’de Tokat’ta Honça (kurdukları ilk lokantanın adı) süreci, benim için bir okul oldu. Eşim sağ olsun bana güvendi. Honça, Tokat mutfağıydı. Yemek odaklı Anadolu’da çok seyahatler yaptık. Ülkemizin farklı mutfaklarını öğrenmeye başladım. Sonra İstanbul serüveni başladı. İstanbul’da Tokat mutfağı ile sınırlı kalmadık. Bütün bölgelerin mutfağını yapmaya başladık. Şimdi İstanbul’da Sade Beş Denizler’e gelip, yediğiniz yemekleri o şehirlere gidip bulamazsınız. Ve hepsini döndüre döndüre, değiştire değiştire yapıyoruz.

> Michelin Bib Gourmand ödüllü şefsiniz. Bunun anlamı nedir?

Michelin’in üç grubu vardır. Birisi yıldızlar, 1, 2 ve 3 yıldız... Türkiye’de zaten 3 yok. 2 yıldız alan bir tane mekân var. Tek yıldız dört tane restoran var. Ondan sonraki en önemli bölüm Bib Gourmand... İstanbul’da 10 tane var. Biz de Bib Gourmand alan restoranlardan biri olduk. Bib Gourmand’ın karşılığı da uygun fiyata kaliteli ve güzel yemek anlamına geliyor.

> Bib Gourmand ödülü almadan önce gizli bir inceleme mi yaptılar?

Evet. Nerelere baktıklarını bilmiyoruz. Gelen kimdir hiç fark etmedik. O kadar hissettirmeden, kendini bir güzel gizleyip yemeğini yemiş ve gitmiş. 30 bin civarında işletme var. Onlardan sıyrılıp bu ödülü alabilmek gurur verici.

> Mekâna gelenler, bilinçli olarak yöresel yemekler tadacağını biliyor. Genellikle tepkileri neler oluyor?

“Beğendik, ellerinize sağlık” demeleri günün sonundaki en büyük mutluluk. Ama insanların, “Bu koku, bu tat beni çocukluğuma götürdü” demeleri, daha da amacıma ulaştığımı gösteriyor. Zaten biz bunu yapmaya çalışıyoruz: Birilerinin artık unutmuş olduğu lezzetleri hatırlatmak ve bunu yarınlara taşımak... Amacımız, yanımızda yetiştirdiğimiz gençlerle, ustalarla, geleceğin şefleriyle bu lezzetleri, bu kültürü geleceğe taşımak.

ADNAN ŞAHİN'İN LEZZET ENLERİ...

Şerbetli tatlılar: Doğru yapılmış revani
Sütlü tatlılar: Sakızlı muhallebi
Geleneksel lezzetler: Bu ülkede, doğru insanların elinden doğru ürünlerle yapılmış bütün lezzetlere âşığım.
Çorbalar: Tandır çorbası, bütün çorba (ayran aşı).
Pilav çeşitleri: Alatlı pilav, iç pilav, firik pilavı, eyşili...
Özgün yemekler: Tokat kebabı, İskilip pilavı, Tokat bakla sarması, Tokat bat, Çorum kebabı, Denizli kebabı, Isparta kebabı, Kastamonu kuyu kebabı, Kars bozbaş, damat paçası, kandilli mantısı, Osmanlı mutfağı
Sokak lezzetleri: Arnavut ciğeri, tavuk pilav, kokoreç
Mekânlar: Turk, Yanyalı Fehmi, Sade Beş Denizler, Günaydın, Sütiş (kahvaltı), Konya Lokmahane, Tokat Saklıbahçe, Tokat Masal (kahvaltı), Balıkesir Aslanboğa, İzmir Baki (kokoreç), Giresun Kırıkbahçe, Trabzon Rüştü’nün fırını, Trabzon Kalkanoğlu, Malatya Kervansaray, Malatya Hacıbaba...

AİLEMİZİN ORTAK NOKTASI: YEMEK

Sade Beş Denizler Mutfağı bir aile işletmesi. Şef Deniz Şahin, bütün gün mutfakta. Oğulları Alihan, mekânın sahibi ve işletmecisi. Adnan Şahin ise şehir şehir gezerek yöresel ürünleri araştırıyor. Lokantada yapılabilecek olanları özenle seçiyor. Üçünün de ortak noktası Anadolu geleneksel yemekleri olunca, ortaya keyifli bir işletme çıkıyor. Bunun kazananı da bu lezzetleri tadanlar oluyor.