Tuz ayarında "kimyasal kaygı"

Peynir ve zeytinde tuz oranının sınırlanması yönündeki çalışmaların, antimikrobiyal kimyasal maddelerin kullanımını artırabileceği iddia edildi.

Peynir ve zeytinde tuz oranının sınırlanması yönündeki çalışmaların bu ürünlerde tuzun alternatifi olarak sağlığa daha zararlı olan antimikrobiyal kimyasal maddelerin kullanımını artırabileceği iddia edildi. Tebliğ taslaklarıyla getirilmek istenen düzenlemeleri destekleyen peynir ve zeytin üreticileri, merdivenaltı üretime yönelik denetimlerin artırılmasını istiyor. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın Türk Gıda Kodeksi'nde zeytin ve peynirin de aralarında bulunduğu bazı gıda ürünlerine yönelik yeni düzenleme önerilerine piyasadan destek geldi.
Tuz oranların düşürülmesi, açıkta satışa düzenleme getirilmesi gibi başlıklar içeren tebliğ taslaklarıyla ilgili AA muhabirine görüş açıklayan zeytin ve peynir üreticileri, halen markalı üretim yapan işletmelerin tebliğle önerilen sınırlamalara uyduğunu ancak üretim izni olmadan ya da markasız olarak yapılan üretimle açıkta yapılan satışa yönelik denetimlerin artırılması gerektiğini ifade etti.
İzmir Ticaret Borsası Süt Ürünleri Meslek Komitesi Üyesi Ali Koyuncuoğlu, peynirle ilgili düzenlemelerin çoğunun zaten uygulamada olduğunu, taslak tebliğde peynirdeki tuz oranına yüzde 12,5-40 arası sınır getirilmesinin yeni bir uygulama olacağını söyledi.
Peynir üreticilerinin bu öneriye olumlu baktığını belirten Koyuncuoğlu, "Tuz demek ayıbı örtmek demektir. Çok tuzlu peynir ayıplı peynir demektir. Markalı ve ambalajlı üretim yapan firmalar zaten tuz oranını sınırlı tutmaya çalışır. Çünkü bu bir kalite göstergesidir. Ancak daha kontrolsüz üretimin olduğu üretim ve satış alanlarında tuz veya farklı maddelerin oranını kontrol altına almak mümkün değil. Denetimle eşgüdüm halinde ilerlemesi halinde yeni kodeks peynir kalitesini hızla artırır" dedi.
- Az tuzlu zeytin sağlıklı ama...
Türkiye zeytin üretiminin önemli bölümünü karşılayan Manisa'nın Akhisar ilçesinde de üreticiler, zeytin konusunda getirilen düzenleme önerilerini destekliyor.
Akhisar Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Emin Demirci, son yıllarda üreticilerin pazardan gelen talepler üzerine zaten tuz oranını düşürdüğünü, bu sınırlamanın tuz oranının azaltılmasına yönelik çabayı teşvik edeceğini dile getirdi.
"Bu şekilde bir çalışma olması insan sağlığı açısından çok önemli. Zeytin, sağlıklı yaşamla anılan bir ürün. Tuzdan dolayı sağlık riski oluşturması istemediğimiz bir olay" diyen Demirci, tuzun bozulmayı önleyici olması nedeniyle kullanıldığına dikkati çekti.
Demirci, şöyle konuştu:
"Zeytin tuzlu suyun bulunduğu salamura içinde fermente olur. Zeytin meyvesinin acılığı tuz sayesinde lezzet kazanır. Tuzunu çok koymanız zeytinin muhafazasında kolaylık meydana getirir. Ancak bu durum özellikle yüksek tansiyonu tetikler ve zeytinin özgün tadının kaybolmasına neden olabilir. Tuz oranının düşmesi ise zeytinde bozulmaya neden olabilir. Önerildiği gibi yüzde 8'in altında tuzluluk oranıyla üretimi her işletme yapamaz."
Tuz oranına getirilen düzenlemenin olumlu olmasına rağmen kayıt dışı üretimin kontrol altına alınmasının daha önemli bir hale geldiğine işaret eden Demirci, "Türkiye'nin sofralık zeytin üretim kalitesi günden güne artıyor. Artık bu işi ambalajıyla markasıyla yapan işletmelerde problem yaşanmıyor. Ancak açıkta satışlar kontrol edilmezse önemli sorunlar oluşturur" dedi.
- "Piyasa denetimleri artırılmalı"
Tariş Zeytin Kalite ve Ar-Ge Müdürü Meltem Zengin de tuzun getirdiği zararların sınırlamalarla azaltılabileceğini ancak az tuzlu üretimin de bazı risklerinin bulunduğunu vurguladı.
Zeytinin mikrobiyal üremelerden korunması için tuz yerine birtakım koruyucular ve antibiyotikler kullanılabildiğine değinen Zengin, "Bunların bir kısmı yasal bir kısmı yasaklı olan koruyuculardır. Tuza sınırlama getirilirken sağlığa olumsuz etkileri olabilecek bu tür kullanımların da önüne geçilmesi gerekmektedir. Yeni uygulamayla piyasa denetimlerinin artırılması, özellikle izin verilmeyen birtakım koruyucu maddeler ve antibiyotiklerin de denetim programına alınması faydalı olacaktır" diye konuştu.
Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şubesi Başkanı Hülya Yılmaz ise sağlık açısından tuz tüketiminin sınırlandırılması çalışmalarını ilke olarak desteklediklerini ancak salamura gıda ürünlerinde tuz oranının hangi değere kadar yapılacağının iyi irdelenmesi gerektiğini söyledi.
Yılmaz, sözlerini şöyle sürdürdü:
"Özellikle ülkemizde çiğ sütün bakteriyolojik açıdan kalitesinin düşük olduğunu ve çiğ sütten peynir üretiminin yaygın olduğunu düşündüğümüzde salamuranın düşük tuz konsantrasyonuyla hazırlanmasının olgunlaşma sürecinde mikrobiyal risklerin giderilmesinde yeterli olup olmayacağının, sağlık riskleri oluşturup oluşturmayacağının daha da iyi irdelenmesi gerekir."
Çalışmanın henüz taslak aşamasında olduğuna dikkati çeken Yılmaz, sektörden ve akademik çevrelerden görüş alma sürecinin sonunda bu konuda en doğru düzenlemenin çıkabileceğini dile getirdi.