Beynin mazotu pekmez

Günlük enerji ve mineral ihtiyacını sadece bir çorba kaşığıyla karşılayan pekmeze uzmanlar, “Beynin mazotu” diyor. Halkımız keşke bunları tüketse de, sofralarımıza musallat olan yabancı tatlarla oyalanmasa...

İrfan Özfatura

Kahramanmaraş’ın Bertiz Vadisi, âdeta meyve bahçesi. Köylüler ürünün miktarından ziyade tabiiliğine önem veriyor, suni gübreden, ilaçtan kaçınıyorlar. Ağaç diplerine dökülen eciş bücüş şeftalileri bile parfüm gibi. Yiyorsunuz kokusu damağınızda kalıyor. İnsana “Eğer şeftali buysa” dedirtiyor, “Biz ne yedik yıllarca?
Köylüler yol boylarında, şekilsiz biberler, ufak tefek patlıcanlar satıyor. Milletin talebi tuhafıma gidiyor, market raflarında daha irilerini ve daha düzgünlerini bulabilirler oysa. Satıcı yamrı yumru bir domatesi uzatıyor. Isırıyorum “Abi bu ne ya?” Elim yaprağına değmiş olmalı, uzun süre kokusu kalıyor parmaklarımda.
Elmaları kütür kütür, incirleri şeker gibi. Ama onlar sözü döndürüp dolaştırıp Kabarcık üzümüne getiriyorlar.
ESANSI YAPILSA SATAR
Kabarcık üzümü öyle çok mahsul veren bir cins değil. Ama yemesi pek keyifli, kabukları incecik, taneler ağzınızda patlıyor. Kendine has bir rahiyası var ve bu yüzden ısrarla aranıyor.
Eğer havada bir halavet duyarsanız bilin ki, pekmez kaynatıyorlardır. Çünkü maşrapayı daldırıp boşalttıkça o nefis usare yayılıyor etrafa.
Odun ateşi de pekmeze ayrı bir lezzet katıyor. Fotoğraflarını çekiyorum, “Sen önce otur da tadına bak” deyip kaynamakta olan şıradan bir kâse uzatıyorlar. Müthiş bir lezzet, şunu şişeleyip satmak mümkün olsa kola ve gazoz firmalarının hiç şansı kalmaz. Henüz bir saat kadar kaynamış, en az üç dört saat daha fokurdaması, kıvam tutması lazımmış. Tadı ve kokusu artacak, hülasa lezzet olacakmış sonunda.
Pekmez bildiğiniz üzüm suyu, serinde saklanırsa bozulmuyor, koruyucu ve kimyasala ihtiyaç duymuyor asla.
Uzmanların “beynin mazotu” diye tabir ettikleri pekmez besleyici bir gıda. Bir çorba kaşığı içen o günkü enerjisini ve mineral ihtiyacını fazlasıyla alıyor. Mübarek hem tahinle, hem yoğurtla güzel gidiyor. Halkımız keşke bunları tüketse de, sofralarımıza musallat olan yabancı tatlarla oyalanmasa…

Talep çok çırak yok!

Hatırlar mısınız bilmem eskiden bakkalların önünde ahşap kutular olurdu. İçinde Zile ve Kilis pekmezleri, tereyağlar, kaşık batmaz yoğurtlar…
Artık bu kutular da azaldı, kutucular da… Hâlbuki külek tabir edilen kaplar son derece sıhhatliydiler, metallerden kaynaklanan kokular olmazdı asla. Pekmez kapları atılmaz, ekmek saklanırdı onlarda. Külek içindeki somun kolay bayatlamaz, pamuk gibi kalırdı yarına. Naylon poşete sardık da n’oldu? Yemyeşil küflendiler sabaha…
O zamanlar evlere külekle değişik nevaleler gelirdi, hanımlar fazlasını ya dikiş kutusu yapar, ya da bakliyat koyar kaldırırlardı kenara. Küleğe yakışan gıdalardan biri de yoğurttu, mübareğin suyu uçar, üzerini kabuk gibi kaymak sarardı âdeta.
Evliya Çelebi’nin külekçilerden bahsettiğine bakılırsa bu sanatın geçmişi hayli derin Anadolu’da. Maraş’ta bir zamanlar Külekçiler çarşısı varmış, şimdi sanatın son temsilcisi inkıtaları (kesintileri) oynuyor.

PEKİ NASIL YAPILIR?
İşe önce ağaç seçimi ile başlanır ki, kasnak için söğüt tercih edilir varsa. Dut da olur icabında. Beş milim kadar inceltilen levhaların bir yüzü rende ile perdahlanır ki, bu dış yüze bakar daima. Sonra ıslatılır yumuşatılır ve talaş mangalının üzerinde ısıtılıp kıvrılır. Kasnaklar üdürgü ile (bir nevi el matkabı) delinip çivilenir. Direkt vurursanız çivi kasnağı çatlatabilir yoksa. Sonra çemberler geçirilir ve kurumaya bırakılır.
Kaldı dip tahtaları ve kapağı. Mustafa Usta bunun için ne hızar kullanıyor, ne planya. Tahtaları kulağının ardındaki kalemle çizip, testere ile kesiyor. Elektriğin olmadığı yıllarda külek şüphesiz ihtiyaçtı. Şimdi her evde buzdolabı var. Ama külekte saklanan gıdaların tadı aranıyor.
Mustafa Usta bu işe 60 yılını harcamış, bıkmamış, usanmamış, şevkle çalışıyor hâlâ. Yaşlılıktan ötürü, eli tutmayan ustası da boş kaldıkça geliyor, buna şu yakışır diye tahta seçiyor. Külek artık bir nevi turistik eşya, yine de iyi kötü satılıyor. Ancak 8 yıllık eğitim (şimdi 12 oldu) sanatkârı çıraksız bırakmış. Bıyıkları terleyen delikanlılar sıkıntıya gelemiyor, daha bol ve kolay para kazanacakları işlerle ilgileniyor.
Allah gecinden versin Mustafa Usta’ya bir hâl olsa, kilit vurulacak dükkânın kapısına.