Bayramın tadı: Akide şekeri

Yeniçerilerin padişaha bağlılıklarını göstermek için yaptık-ları akide şekeri, hâlâ eski cazibesini koruyor

60 yıllık şeker ustası Mehmet Nurtekin Erol, babasının dedesi tarafından 1807’de Eminönü’nde açılan Şekerci Cafer Erol’un eski damak tadını günümüzde oğluyla beraber devam ettiriyor. Erol, eski bayramların vazgeçilmez tadı akide şekerini, 211 yıllık tarifiyle yeni kuşaklara sunuyor. Mehmet Nurtekin Erol’un, teknoloji kullanmadan personeliyle birlikte elle yaptığı akide şekeri, pirinç kapaklı kavanozlarda renk renk sergileniyor. Fındıklı, fıstıklı, ballı ve her türlü meyveli yapılan akide şekeri, bayramlarda ve özel günlerde hâlâ ilgi görüyor.
Mehmet Nurtekin Erol, ilk olarak Eminönü’nde kurulan dükkânın, sonra Beyoğlu’na taşındığını, İkinci Dünya Savaşı döneminde kıtlık ve yangın sebebiyle bir dönem kapandığını, 1945’te de babası tarafından Kadıköy’de açıldığını anlatıyor. Erol, 1980’e kadar babasıyla, şimdi de çocuklarıyla beraber çalıştığını ifade ederek “Ham maddeyi her zaman aynı yerden alıyoruz. Fındığı Giresun’dan, fıstığı Gaziantep’ten... Aynı kaliteyi tutturmak için şekeri bile aynı yerden alıyoruz” diyor.
Erol, akide şekerinin hikâyesini de şöyle anlatıyor: Akide şekeri, saraydan geliyor. İsmini de akitten alıyor. Padişah zamanlarında anlaşma sağlandığında ortaya şeker konulur ve bu mangır olarak tabir edilirmiş. Şeker alındıktan sonra bu anlaşmanın sağlandığı anlaşılırmış. İsmini bu şekilde alarak bugüne kadar geldi.

Makas akidesi
Akide şekerinin Türkiye’nin her yerinde yapıldığını ancak İstanbul’a özgü bir yapımın da olduğunu dile getiren Erol, şu bilgileri verdi: “İstanbul akidesi, makas akidesi olarak geçer. Saray döneminden beri aynı metotla yapılır ve pişirilir. Biz makine şekeri yapmıyoruz. Makine akidesini yaptığımız zaman 155 derecede falan kaynatabilirsiniz. Ama el akidesinde, makas akidesinde 180 dereceye kadar kaynatırsınız. 180 derecede pişen şekeri makinede işlemeniz imkânsızdır, çok kırma yapar, şeklini bozar. Bu sebeple 180 derece kaynattıktan sonra elle şeklini veriyoruz. Adını da el akidesi, makas akidesi olarak buradan alıyor. İçindeki malzemesi, aroması boldur. Zevkle yiyebilirsiniz. Yapay tatlandırıcı yoktur. Ham maddesi yöresel ürünlerden oluşur. Daha da lezzetli olsun diye içine yüzde 10’u kadar bal katarız. Temiz ve steril bir ortam ister. Tezgâh temiz olmazsa şekeri işleyemezsiniz, yapışır. Çok itina etmeniz lazım. İstanbul’un havası rutubetli olduğu için şeker de nem kapar. Aldıktan sonra hemen kapağını kapatmak gerekir.”